【正宗四川酸菜的做法】四川酸菜是川菜中非常经典的一种发酵食品，味道酸爽、口感脆嫩，常用于炖菜、炒肉或煮汤。正宗的四川酸菜制作讲究选材和工艺，下面将从原料准备、制作步骤以及关键点等方面进行总结，并以表格形式展示。
一、制作四川酸菜的主要原料
| 原料名称 | 用量 | 备注 |
| 大白菜（青口白菜） | 5公斤左右 | 选择新鲜、紧实、无虫害的白菜 |
| 食盐 | 200克左右 | 用于腌制，可根据口味调整 |
| 花椒 | 1小把 | 增香，提升风味 |
| 干辣椒 | 适量 | 可选，增加辣味 |
| 红糖 | 50克 | 促进乳酸菌生长，增强酸味 |
二、制作步骤
1. 选菜与清洗
选择新鲜的大白菜，去掉老叶和根部，用清水洗净后晾干水分。
2. 切块与晾晒
将白菜切成约3厘米宽的条状，摊开在阴凉通风处晾晒1-2天，使水分减少，便于后续发酵。
3. 拌盐与调味
将晾干的白菜放入大盆中，加入食盐、花椒、干辣椒和红糖，用手充分揉搓，使其均匀混合。
4. 装坛与压实
准备干净的陶坛或玻璃罐，将拌好的白菜分层压实，确保不留空隙，顶部压上重物（如石头）。
5. 密封与发酵
盖上盖子，放在阴凉处（如地窖或阳台），避免阳光直射，发酵约10-15天，待酸味明显即可食用。
6. 保存与使用
发酵完成后，可取出食用，剩余部分继续密封保存，随吃随取。
三、关键注意事项
| 注意事项 | 说明 |
| 水分控制 | 白菜需晾干，避免水多影响发酵 |
| 容器选择 | 使用无油无水的陶坛或玻璃罐，防止变质 |
| 温度控制 | 发酵温度建议在15-25℃之间，过高易腐败 |
| 卫生要求 | 所有工具和手必须干净，避免杂菌污染 |
| 酸味判断 | 酸味浓郁、颜色清亮为佳，若有异味应丢弃 |
四、正宗四川酸菜的特点
| 特点 | 描述 |
| 酸爽开胃 | 酸味自然，不刺鼻，能刺激食欲 |
| 口感脆嫩 | 经过适当发酵，保持一定的脆性 |
| 香气独特 | 花椒与辣椒的香气融合，风味丰富 |
| 用途广泛 | 可用于炒肉、炖汤、火锅等各类菜肴 |
通过以上步骤和要点，可以制作出一款地道的四川酸菜。虽然现代市场上也有现成的酸菜产品，但自制的酸菜更健康、更有风味，也更能体现传统技艺的魅力。
