芥末鸡想要鸡肉嫩而不柴，芥末冲香柔和不呛喉，咸鲜爽口，核心要点就是白煮鸡肉放凉之后拆成条，调配芥末酱汁拌匀，属于经典凉拌凉菜，适合宴席和夏天食用。芥末的辛辣冲感来自芥子油，直接用纯芥末粉冲调如果水温不对，会要么没有冲味，要么冲劲过猛呛鼻子，鸡肉如果煮太久，肉质会老硬发柴，煮好之后过凉，鸡肉皮滑肉紧，口感更好。这道菜和辣炒鸡完全不同，重点是冷拌，依靠芥末独特辛香搭配香油香醋，开胃解腻，很多婚宴凉菜里面都会有这道芥末鸡。

食材准备

前期预处理

1 鸡肉清洗干净，去掉多余油脂，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，开中火加热。

2 水沸腾之后转小火，保持微沸煮 12 到 15 分钟，用筷子扎鸡腿最厚位置，没有血水流出就是熟透。

3 煮好立刻捞出，放进提前准备好的凉白开里面浸泡降温，完全放凉之后，把鸡肉拆成粗条，鸡皮可以保留，口感更香。

4 冲调芥末，芥末粉放入小碗，加入少量 60 度左右温水，搅拌成稠糊状，盖上盖子焖 10 分钟，让芥末充分激发冲香，这一步是芥末鸡成败关键。

调汁拌制操作步骤

1 焖好的芥末糊里面加入生抽，香醋，白糖，香油，少量食盐，充分搅拌均匀，做成芥末酱汁，可以尝一下，冲味太强就再加一点白糖香醋调和。

2 拆好的鸡肉条放入大碗，倒入调好的芥末酱汁，翻拌均匀，让每一条鸡肉都裹上酱汁。

3 可以静置腌制 10 分钟入味，之后装盘，喜欢的可以点缀少许香菜。

关键技巧说明

第一 煮鸡火候，做芥末鸡不能大火猛煮，大火翻滚鸡肉容易收缩变老，小火微沸煮熟，再凉白开过凉，鸡肉紧实滑嫩，不会干柴。

第二 芥末冲调原理，芥末粉需要温水焖制才能释放芥子油，冷水冲的芥末鸡几乎没有冲香，开水直接烫会把芥子油烫死，失去辛辣风味。

第三 口味平衡，芥末鸡不是越冲越好，白糖和香醋就是用来缓冲芥末的刺激感，让风味柔和，只冲不香就会很难入口。

第四 食材替换，没有芥末粉也可以用成品黄芥末酱替代，但是风味和传统芥末粉冲香有区别，做出来的芥末鸡味道会偏柔和。

第五 食用温度，芥末鸡是凉拌菜，做好之后冷藏短时间入味口感更好，不建议长时间常温放置，夏季容易变质。

按照这套做法做芥末鸡，鸡肉滑嫩，芥末辛香柔和，酸甜咸鲜平衡，开胃爽口，作为凉菜配酒配饭都很合适，喜欢冲味重的可以适当增加芥末粉用量。

【常见问题】

问题 1 芥末鸡的芥末冲鼻子太厉害怎么办

回答 1 芥末鸡冲味太猛，一般是芥末粉焖制之后没有调和，调芥末鸡酱汁的时候多加白糖和香醋，稀释缓和辛辣感，也可以减少芥末粉用量，就能降低呛鼻感。

问题 2 芥末鸡鸡肉煮老发柴是什么原因

回答 2 芥末鸡鸡肉发柴，大多是煮制时间太长，大火持续沸腾，做芥末鸡要用小火微沸煮熟，煮好立刻放进凉白开过凉，鸡肉就会保持滑嫩，不容易干柴。

问题 3 做芥末鸡可以用鸡胸肉吗

回答 3 做芥末鸡可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉本身偏干，煮的时候更容易老，做芥末鸡使用鸡腿肉口感会更好，鸡胸煮好之后撕条拌汁也要控制煮制时长。

问题 4 芥末鸡可以提前一天做好吗

回答 4 芥末鸡可以提前一天做好，密封放冰箱冷藏腌制入味，但是芥末冲香会随着时间慢慢减弱，做芥末鸡最好当天制作，风味最佳，冷藏存放注意卫生。

【免责申明】

本芥末鸡的做法仅作为家常凉菜烹饪参考，芥末刺激性较强，肠胃敏感人群适量食用，鸡肉冷藏保存注意卫生，变质之后不可食用，本文不构成饮食医疗建议。