凉拌莴笋丝想要保持脆嫩碧绿还没有苦涩味，重点就在削皮去筋盐水腌制还有焯水控时这几步，莴笋外皮和靠近外皮的老筋是苦味的主要来源，如果处理不干净，做好的凉拌莴笋丝吃起来发涩，腌制的时候盐放多或者腌太久，莴笋丝会大量失水变软，焯水时间把控不好，颜色容易发黄，口感也会失去脆感，把这些细节做好，不用复杂调料就能做出开胃好吃的凉拌莴笋丝。

食材准备

主料

新鲜莴笋一根大约三百五十克，挑选茎部粗壮表皮紧实没有空心开裂的莴笋

配菜

大蒜三到四瓣，小米辣两个，香菜两根

调味用料

生抽一勺半，香醋半勺，白糖小半勺，食盐少许，香油半勺，辣椒油按需添加，熟芝麻一小把

莴笋预处理

第一步削皮去筋，把莴笋外层硬皮削干净，还要撕掉表面一层白色粗纤维，这层纤维韧性强苦味重，如果留着，凉拌莴笋丝嚼着发硬发柴。

第二步切制成丝，可以用擦丝器擦成均匀的细丝，也可以用刀切成粗细一致的丝，丝不要切太细，太细后续腌制或者焯水很容易软塌断裂。

第三步去涩腌制，切好的莴笋丝放进碗里，撒上一点点食盐抓匀，静置十分钟，这一步可以逼出莴笋里面自带的苦涩汁水，腌好之后把渗出来的水全部倒掉，再用凉白开快速冲一遍，挤干多余水分。

焯水护色

锅里清水大火烧开，水里滴几滴食用油，油可以在莴笋丝表面形成一层保护膜，锁住绿色。把挤好水的莴笋丝下锅，保持大火焯水，时间控制在十五秒到二十五秒，看到颜色变得鲜亮立刻捞出。捞出之后马上放进凉白开里面泡到完全凉透，余温会持续焖熟莴笋丝，直接影响脆度，凉透之后再次轻轻挤干水分备用。

调制料汁

取一个小碗放入蒜末和小米辣，想要香气更足，可以烧少量热油淋上去激出蒜香。接着加入生抽香醋白糖还有少量盐，搅拌到白糖和食盐完全化开，最后加入香油，爱吃辣再放辣椒油，调好之后尝一下味道，莴笋本身自带清鲜，醋不要放太多，避免掩盖本身风味。

拌匀装盘

把挤干水的莴笋丝放进大碗，倒入调好的料汁，用筷子轻轻翻拌均匀，不要用力揉搓，防止莴笋丝碎掉。拌好之后静置两到三分钟入味，最后放上香菜段，撒上熟芝麻就可以上桌。

成品小总结，按照这套流程做出来的凉拌莴笋丝颜色翠绿，入口脆爽，清香味突出，几乎没有苦涩味，不管是配粥还是下饭都很合适。

【常见问题】

问题 1 凉拌莴笋丝吃起来发苦是什么原因

回答 1 凉拌莴笋丝发苦大多是没有削干净外皮和粗纤维，莴笋本身老根部位苦味偏重，也有可能没有盐水腌制去涩，挑选莴笋避开空心老莴笋，彻底去掉外皮老筋，加盐短暂腌制去汁水，就能减轻凉拌莴笋丝的苦味。

问题 2 凉拌莴笋丝可以不焯水直接生拌吗

回答 2 凉拌莴笋丝可以生拌，生拌口感会更脆，但是一定要做好盐腌去涩，肠胃偏弱的人生吃容易不舒服，焯水版本涩味更低，颜色更好看，大家可以根据自己的喜好选择凉拌莴笋丝的制作方式。

问题 3 凉拌莴笋丝放久了变软出水要怎么避免

回答 3 凉拌莴笋丝出水变软主要是腌制时间过长，挤水不够充分，或者提前很久拌好料汁，控制腌制时间不超过十分钟，腌完把汁水挤干净，料汁等到准备开吃的时候再和莴笋丝混合，就能延缓凉拌莴笋丝出水变软。

【免责申明】

本凉拌莴笋丝做法仅作为家常参考，调料用量可以根据个人口味调整，脾胃虚寒人群不建议大量食用凉拌莴笋丝，莴笋需要选用新鲜食材，做好之后尽量现拌现吃，长时间存放容易出水变质。