自制芝士的做法本质就是让牛奶里的酪蛋白凝固，分离乳清，再经过压滤成型得到芝士，家庭新手优先做软质鲜芝士，不需要复杂熟成周期，依靠酸液让牛奶快速凝乳，成品奶香柔和，可以直接抹面包或者做披萨焗饭，很多人做自制芝士失败，是牛奶选择不对，加热温度把控失误，或者器具沾了油污，凝乳无法聚合，最后得到碎渣不成型，想要芝士拉丝效果更好，可以在基础鲜芝士之上，增加揉拉工序做成马苏里拉风格芝士，这种版本对温度要求更高，原料一定要选用全脂鲜牛奶，脂肪含量充足，成品奶香味和弹性才会理想，超高温复原奶很难做出理想凝乳，不推荐用来做自制芝士。

材料和工具准备清单

主料

全脂鲜牛奶一升

凝固材料

柠檬汁或者白醋，也可以选用凝乳酶

辅料

少量食盐 可选

工具

厚底汤锅 食品温度计 细纱布 滤盆 模具 干净压块

硬性要求

所有器具提前清洗，开水烫洗晾干，全程不能沾油，油污会破坏凝乳，还会让成品变质

详细制作步骤

第一步 全脂鲜牛奶倒入厚底汤锅，开小火缓慢加热，一边加热轻轻搅拌，防止底部糊锅，升温到八十五摄氏度关火，这个温度可以让乳蛋白充分变性，方便后续凝固

第二步 保持锅内余温，分次缓慢倒入柠檬汁，边倒边轻柔搅拌，很快就能看到牛奶分离成絮状凝乳和淡黄色乳清

第三步 停止搅拌，静置五到十分钟，让凝乳充分聚拢结块，不要大力搅动，凝乳碎掉之后很难压制成型

第四步 滤盆铺上双层纱布，把凝乳和乳清全部倒入，让乳清自然滴落滤除

第五步 大部分乳清滤干之后，把凝乳取出，根据口味加入少量食盐抓拌均匀

第六步 把凝乳放进模具，上方压重物，加压两到四小时，持续挤出残余乳清，取出之后就是成型软质鲜芝士

第七步 如果想要拉丝款马苏里拉芝士，把凝乳放入温热水中反复揉拉，直到质地变得柔韧有弹性，再整形冷藏

不同制作方案对比表

关键技术要点

牛奶不能剧烈沸腾，一旦长时间沸腾，蛋白过度变性，成品口感发硬粗糙，酸液分次添加，不要一次性全部倒入，方便控制凝固程度，加压的时候重物不要一开始就过重，过重会把芝士压得干硬紧实，滤出来的乳清可以保留，用来和面做饮品，软质鲜芝士没有熟成，属于短保食品，密封冷藏建议三到五天吃完，拉丝款芝士冷藏之后拉丝能力会下降，使用之前可以稍微回温。

【常见问题】

问题 1 自制芝士的做法，为什么牛奶无法凝固

回答 1 自制芝士的做法里面牛奶不凝固，常见原因是温度偏低，酸液用量不足，或者使用了超高温复原奶，做自制芝士优先选择全脂鲜牛奶，加热到八十五摄氏度再分次添加酸液。

问题 2 自制芝士的做法，怎么做才能让芝士可以拉丝

回答 2 自制芝士的做法想要拉丝，推荐使用凝乳酶制作马苏里拉风格芝士，凝乳之后放入温水反复揉拉，让蛋白结构重组，成品就具备拉丝效果，普通酸液鲜芝士一般没有拉丝能力。

问题 3 自制芝士的做法，可以用脱脂牛奶制作吗

回答 3 自制芝士的做法可以使用脱脂牛奶，但是成品出成率低，口感偏干，奶香很淡，想要奶香浓郁质地柔软的自制芝士，优先选用全脂鲜牛奶。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭手工制作科普参考，乳糖不耐受人群食用芝士需要谨慎，成品如果出现异味霉斑请丢弃，自制芝士没有工业灭菌工艺，不建议长时间常温存放。