跷脚牛肉是四川乐山经典名菜，特点是牛骨清汤鲜醇，牛杂、牛肉在原汤里烫熟，口味清淡鲜香，不是麻辣口，搭配干碟蘸料食用。核心关键是牛骨高汤熬白，药材香料不能放太重，不能抢掉牛肉本身的鲜，很多人做失败是汤熬不白，或者香料加多变成药汤。

食材准备

主料

牛骨（筒骨 + 脊骨）800 克

牛肉 300 克

牛杂（牛肚、牛肠、牛舌、牛肝）适量

配菜可选：白萝卜、芹菜、莲花白

香料包

白蔻、草果、桂皮、八角、白芷、甘松、荜拨（少量，每种一点点）

调料

生姜、大葱、料酒、盐、白胡椒粉

干碟

辣椒面、花椒面、盐、熟芝麻、味精（可选）

详细制作步骤

第一步 牛骨焯水，牛骨冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗干净。

第二步 熬牛骨清汤，牛骨放入大锅，加足量清水，放姜片、大葱，大火烧开转小火，放入香料包，慢熬 2.5 到 3 小时，熬到汤色奶白，捞出香料包，加盐、白胡椒粉调好底味。

第三步 处理牛杂牛肉，牛肉逆纹切薄片，牛肚牛肠反复清洗干净，切薄片，所有食材可以提前用料酒姜片稍微腌一下去异味。

第四步 原汤烫煮，保持牛骨汤微沸状态，依次下入牛肉、各类牛杂，薄食材烫十几秒到变色成熟就捞出，不要久煮，不然牛肚会老硬。

第五步 配菜同烫，白萝卜提前在骨汤里炖软，芹菜、莲花白可以下锅烫熟垫碗底。

第六步 装盘，烫好的牛肉牛杂装入碗中，舀入滚烫牛骨原汤，撒上葱花，搭配干碟蘸料即可上桌。

关键技术要点表格

风味微调

想吃微辣可以在干碟多加辣椒面，原汤本身依旧保持鲜清汤；家庭没有齐全香料，可以简化，只用白芷、白蔻、生姜大葱，也能做出基础鲜香味。

跷脚牛肉做法核心就是熬鲜牛骨原汤，原汤短时间烫熟牛肉牛杂，清汤配干碟，清淡鲜美，是乐山特色传统吃法。

【常见问题】

问题 1 跷脚牛肉的做法，为什么汤熬不白

回答 1 跷脚牛肉的做法里面汤熬不白，一般是火候不对，牛骨焯水之后大火先冲沸，再转小火慢熬，牛骨骨髓溶出才会奶白，全程小火或者水量太大都会导致汤不白。

问题 2 跷脚牛肉的做法，牛肚烫老了怎么办

回答 2 跷脚牛肉的做法，牛肚一定要切薄片，原汤微沸短时间烫，烫久就会收缩变硬嚼不动，这是跷脚牛肉最容易出错的地方。

问题 3 跷脚牛肉的做法，跷脚牛肉是麻辣的吗

回答 3 跷脚牛肉的做法原版是清汤鲜香味，本身汤不麻辣，辣味来自配套的干碟蘸料，不是汤底麻辣。

问题 4 跷脚牛肉的做法，没有牛骨可以做吗

回答 4 跷脚牛肉的做法最好用牛骨熬原汤，没有牛骨成品鲜度会大幅下降，风味和正宗跷脚牛肉差距比较大。

【免责申明】

本跷脚牛肉的做法属于家常复刻参考，调味香料可根据个人口味调整，烹饪注意防烫伤，内脏类食材务必清洗彻底煮熟。