肉燕是福建经典特色小吃，核心特点是燕皮由猪肉捶打搭配淀粉制成，薄如蝉翼自带肉香，包裹调味肉馅之后煮制或者蒸制，成品汤清味鲜口感脆滑，在家制作肉燕重点分两大块，一是自制燕皮，二是调制内馅，也可以选择直接购买成品燕皮简化制作流程，很多人做肉燕容易出现燕皮煮破，肉馅散掉，口感发硬的问题，根本原因是燕皮捶打不到位，肉馅没有搅打上劲，煮制的时候火力过大，掌握好每一步的细节，在家就能复刻地道肉燕的风味。

食材准备

自制燕皮食材 猪后腿瘦肉 300 克 红薯淀粉 120 克 少量食盐

肉馅食材 猪前腿肉 250 克 荸荠 4 颗 生姜 1 小块 小葱 2 根

调味 生抽 料酒 白胡椒粉 食盐 香油 清水

汤底食材 高汤或者清水 紫菜 虾皮 葱花 少许盐 几滴香油

预处理操作

自制燕皮处理 猪后腿瘦肉剔除筋膜，只留纯瘦肉，用木槌反复捶打，捶打到肉质变成肉糜胶质状态，这个过程需要耐心，捶打的目的是让猪肉纤维充分破坏释放胶质，这是燕皮韧性的来源，分次加入红薯淀粉，继续捶打揉匀，揉成偏硬光滑的面团，盖好静置醒面二十分钟，醒面之后用擀面杖擀成极薄的大面片，再切成正方形燕皮，燕皮越薄越好，但是不能破洞。

肉馅调制 猪前腿肉剁成肉糜，荸荠去皮切碎挤掉多余水分，生姜切末，葱白切碎，肉糜加入姜末 葱白碎 生抽 料酒 白胡椒粉 少量盐，分次加入清水，顺着同一个方向持续搅拌上劲，最后滴入香油拌匀，荸荠可以增加清甜脆感，不喜欢也可以省略。

包制步骤

第一步 取一张正方形燕皮，手掌托住燕皮，放入一小团肉馅放在燕皮中心位置，肉馅不要放太多，馅料过多煮的时候容易撑破燕皮。

第二步 把燕皮对角或者四周向中间收拢，轻轻捏合封口，不需要用力挤压，只要把口封牢就可以，成型类似小馄饨，但是燕皮本身带肉香，和普通馄饨皮不一样。

第三步 全部包完之后可以马上煮，也可以平铺托盘放进冰箱冷冻定型，冻硬之后装袋长期保存。

煮制步骤

第一步 大锅加水烧开，水保持微沸状态，不要剧烈翻滚，下肉燕，下锅之后轻轻推动防止粘底。

第二步 保持中小火煮，等到肉燕全部浮起之后，继续煮三到四分钟，确认肉馅完全熟透。

第三步 碗里提前放好紫菜 虾皮 盐 葱花，冲入热高汤，捞入煮好的肉燕，滴几滴香油就可以食用，也可以选择蒸制，水开上锅蒸八分钟，适合喜欢干香口感的做法。

关键要点说明

燕皮捶打 必须充分捶打出胶质，淀粉比例不能随意增加，淀粉太多燕皮会脆容易破，淀粉太少擀不开。

肉馅水量 肉馅打水是肉燕内馅多汁的关键，一定要单向搅拌上劲。

煮制火候 大火猛滚容易冲破燕皮，全程微沸是核心要点。

【常见问题】

问题 1 肉燕煮的时候燕皮容易破裂是什么原因

回答 1 肉燕煮制燕皮破裂，大多是燕皮本身捶打胶质不足，或者包制的时候馅料塞太多，还有可能是大火剧烈沸腾冲击燕皮，制作肉燕要保证燕皮韧性，控制馅料分量，下锅之后维持微沸状态。

问题 2 肉燕内馅口感发柴怎么办

回答 2 肉燕内馅发柴一般是选用纯瘦肉没有打水，或者煮制时间过长，做肉燕优先选带少量肥的前腿肉，拌馅分次加水搅打上劲，肉燕浮起之后再煮三到四分钟就可以捞出。

问题 3 没有时间自制燕皮，肉燕还能怎么做

回答 3 没有自制燕皮也可以做肉燕，直接选购成品干燕皮，按照同样方法调制肉馅包制，后续煮制流程不变，成品依然保留肉燕皮滑馅鲜的特色，适合日常快速制作。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材分量与捶打煮制时间会受肉品品质锅具火力影响，请根据实际情况调整，有食材过敏人群请留意配料成分。