糖醋排骨用番茄酱来做，核心就是依靠番茄酱提供浓郁番茄酸甜底味，搭配白糖白醋调和酸甜比例，排骨先焯水去血沫，再煎或者炸到表面定型，最后焖煮入味收浓酱汁，成品红亮诱人，酸甜柔和不刺激，比传统纯糖醋版本风味更醇厚，做法简单容易上手，家庭厨房很适合制作。很多人做番茄酱版糖醋排骨会出现酱汁发黑，酸甜失衡，排骨肉质发柴，酱汁挂不住排骨的问题，主要原因是番茄酱炒糊，白糖白醋比例搭配不当，排骨焯水之后没有充分沥干，焖煮时间过长让肉收缩变老，收汁阶段火太大把酱汁熬干结块。

食材准备

主料 猪肋排 600 克

辅料 生姜 大葱 大蒜

调料 番茄酱 80 克 白糖 35 克 白醋 25 克 生抽 15 克 料酒 盐 食用油 清水

预处理深度技巧

猪肋排切成小段，放进冷水盆浸泡半小时，泡出大部分血水，中途可以换水，这样能减少后续焯水的血沫，降低排骨腥味。泡好之后冷水下锅，加入姜片葱段和料酒，开大火煮开，把表面浮沫全部撇干净，继续煮两分钟捞出排骨，用温水冲洗干净，一定要把排骨表面水分沥干，带水的排骨下锅煎的时候会剧烈溅油，还不容易煎出焦香外壳。生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁备用。

详细制作步骤

第一步 热锅倒入食用油，油温升高，放入沥干的排骨，中小火慢慢煎，把排骨四面煎到表面金黄微焦，盛出来备用，这一步可以锁肉汁，成品排骨不会发柴。

第二步 锅里留底油，下葱姜蒜爆香，倒入番茄酱，转小火不停翻炒，把番茄酱炒出红油，释放番茄香气，这个阶段不能大火，番茄酱很容易糊底发苦。

第三步 加入白糖白醋生抽，搅拌融合，倒入热水，水量基本没过排骨，把煎好的排骨放回锅中，大火烧开之后转小火加盖焖煮 20 到 25 分钟。

第四步 开盖尝味道，根据口味少量补盐，转大火收汁，持续翻动排骨，让酱汁均匀裹在排骨表面，酱汁变得浓稠红亮就关火装盘，可以撒少许熟白芝麻点缀。

进阶优化要点

避坑提醒 炒番茄酱一定要小火，一旦炒成深褐色，整道糖醋排骨就会带有焦苦味。焖煮使用热水，冷水会让排骨肉质突然收缩变紧。如果喜欢颜色更深，可以加极少量老抽调色，但是不要加多，避免盖住番茄酱本身的番茄风味。

按照浸泡焯水，煎制定型，小火炒番茄酱，焖煮之后大火收汁这套方法，做出来的番茄酱糖醋排骨色泽红亮，酸甜适口，排骨软嫩多汁，是很受欢迎的下饭硬菜。

【常见问题】

问题 1 糖醋排骨番茄酱为什么炒完发苦

回答 1 糖醋排骨番茄酱发苦是炒番茄酱的时候火太大，番茄酱糊底了，制作糖醋排骨番茄酱版本，炒番茄酱全程小火，炒出红油就可以，这样糖醋排骨就不会带苦味。

问题 2 糖醋排骨番茄酱酸甜太酸怎么办

回答 2 糖醋排骨番茄酱本身自带酸度，觉得太酸可以适当增加白糖，做糖醋排骨番茄酱版本的时候提前尝味调整，平衡之后糖醋排骨酸甜口感更舒服。

问题 3 糖醋排骨番茄酱可以用番茄沙司代替吗

回答 3 糖醋排骨番茄酱可以用番茄沙司临时替代，但是番茄沙司甜味更重，做糖醋排骨番茄酱版本要减少额外白糖，成品风味和纯番茄酱版本有区别。

问题 4 糖醋排骨番茄酱酱汁挂不住是什么原因

回答 4 糖醋排骨番茄酱酱汁挂不住是收汁不充分，做糖醋排骨番茄酱版本最后大火持续收浓酱汁，汤汁变粘稠之后，酱汁就能牢牢裹在糖醋排骨表面。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，排骨品质灶具火力个人口味存在差异，调料用量和焖煮时长请结合实际情况灵活调整，猪肉过敏或者特殊饮食禁忌人群请自行斟酌，食用后身体不适请及时就医。