生炒小公鸡想要好吃，核心就是不用提前焯水，旺火快炒锁住肉汁，选生长期短的小公鸡，肉质嫩而且紧实，不会像老鸡那样发柴难嚼，生炒的做法可以保留鸡肉本身的鲜香味，靠葱姜辣椒和简单调料激发风味，全程大火，少加水，依靠鸡肉自身的汁水焖熟，调料不要放太多，避免掩盖鸡肉原香，掌握好去腥、煸炒、焖制这几个环节，在家就能做出鲜香下饭的生炒小公鸡。
一、食材挑选和预处理
- 鸡肉选择
- 改刀处理
- 辅料准备
- 腌制去腥
优先选三黄小公鸡或者本地散养小公鸡，重量控制在一斤半到两斤左右，这种鸡生长时间短，肉质细嫩，适合生炒。老母鸡或者两年以上的公鸡不适合生炒，久炒也不容易软烂，口感发柴。
鸡肉剁成大小均匀的小块，每块大概三厘米左右，块不要太大，不容易炒熟，也不要太小，炒制的时候容易碎。剁好之后用清水反复抓洗几遍，把血水冲干净，泡十分钟，泡出多余血水，捞出沥干水分，一定要控干表面的水分，带水下锅容易溅油，也不容易炒出干香的口感。
基础辅料，生姜切片，大蒜拍扁，大葱切段，干辣椒，青红椒块用来配色增香。香料少量，两三片八角就足够，不要放太多香料，香料味过重会盖住鸡的鲜味。
沥干的鸡块里面加少许料酒，一点点盐，抓匀腌制十分钟，不用放生抽老抽腌制，提前上色容易炒糊，简单腌制只用来去除腥味。
二、炒制详细步骤
- 热锅润油
- 下入鸡块大火煸炒
- 调味上色
- 小火焖煮
- 大火收汤出锅
锅烧热之后再倒油，油温六成热，下入姜片大蒜和葱段，小火先把香料炒出香味，干辣椒这个时候下锅，小火慢烘，炒出辣椒香气，注意不要炒糊，糊了会发苦。
倒入全部鸡块，保持大火不停翻炒，刚开始鸡块会出水，持续翻炒把水分炒干，炒到鸡块表皮微微焦黄，鸡肉收紧，这一步是生炒小公鸡香不香的关键，炒干水汽才能产生焦香。
水分炒干之后，沿着锅边淋入生抽，少量老抽上色，再加一点点白糖提鲜，继续大火翻炒一分钟，让每一块鸡肉都均匀裹上酱汁。白糖只放少量，起到中和咸味提鲜的作用，不要吃出甜味。
加入少量开水，水量不要没过鸡块，到鸡块三分之一高度就可以，大火烧开之后转中小火盖上锅盖焖八到十二分钟。时间根据鸡块大小调整，小公鸡肉质嫩，焖太久容易把肉焖散变柴。
打开锅盖，放入青红椒块，开大火快速翻炒收汁，汤汁收到浓稠裹在鸡块表面，尝一下咸淡，缺盐再补一点盐，翻炒十几秒，辣椒断生就可以关火装盘。
三、关键把控要点
- 火候控制
- 加水要求
- 去腥技巧
- 口味调整
全程以大火为主，只有焖制阶段用中小火，火太小鸡肉容易出水发腥，炒不出焦香口感。
一定要加开水，加冷水会让鸡肉遇冷收缩，肉质直接变柴，口感大打折扣。
血水一定要泡洗干净，煸炒的时候充分炒干水汽，料酒不要放太多，放多了酒味很重。
喜欢香辣口味可以多加干辣椒，还可以加一点豆瓣酱，豆瓣酱要先炒出红油再下鸡块。清淡鲜香版本就只放葱姜生抽，少辣椒。
四、搭配建议
生炒小公鸡很适合搭配米饭，汤汁拌饭味道很香。配菜可以根据喜好加土豆，香菇，平菇，土豆需要提前煎一下，在焖制的时候一起下锅，配菜不要放太多，避免抢了鸡肉的主味。
【常见问题】
问题 1 生炒小公鸡炒出来肉质发柴是什么原因
回答 1 生炒小公鸡肉质发柴大多是鸡的品种不对，选了老鸡，或者焖煮时间太长，还有煸炒的时候火候不够，加水用了冷水，鸡肉收缩锁不住汁水，做生炒小公鸡尽量选用嫩小公鸡，把控焖制时长，添加开水。
问题 2 生炒小公鸡要不要提前焯水
回答 2 正宗生炒小公鸡不需要焯水，焯水会带走鸡肉本身的鲜味，肉质也容易变紧实发柴，只需要清水浸泡去血水，沥干之后直接下锅煸炒，依靠高温煸炒去腥增香。
问题 3 生炒小公鸡焖的时候水放多了怎么办
回答 3 生炒小公鸡加水过多，直接开大火敞开锅盖持续收汁，不停翻动鸡块防止糊底，收汁到汤汁浓稠即可，如果汤汁还是很淡，可以适当补一点生抽提味，不要额外加很多水。
问题 4 做生炒小公鸡可以放啤酒代替清水吗
回答 4 做生炒小公鸡可以用啤酒代替清水焖煮，啤酒可以软化肉质，增添麦香，啤酒下锅之后大火挥发掉酒精，再焖，风味会更特别，但是啤酒不要放太多，避免酒味过重。
【免责申明】
本文介绍的生炒小公鸡怎么做好吃的做法仅供家庭烹饪参考，鸡肉成熟度、口味咸淡会受火候灶具鸡块大小影响，每个人口味偏好不同，辣椒香料用量按需调整，烹饪时注意热油防溅。
