山西纯豆面想要好吃，最大难点就是纯豆面没有面筋，容易断容易散，和面的时候一定要搭配温水，少量多次加水，还可以加一点点白面辅助成型，如果追求正宗纯豆面就不加白面，靠合适的软硬程度和醒面时间稳住口感，煮的时候火不能猛，捞出来之后配上醋蒜辣子的山西经典浇头，吃起来豆香厚重，口感筋道爽滑，不会一夹就碎，要是和面太干或者醒面时间不够，下锅之后很容易变成一锅碎面糊。

准备食材

和面醒面处理

把山西纯豆面倒进盆里，如果不加白面，和面难度更高，加水一定要慢，一边加水一边用筷子搅拌成絮状，水不能一次性倒进去。絮状面块捏在一起，反复揉压，面团要比小麦面硬一点，太软下锅必烂。揉到大体成团之后盖上盖子醒面，第一次醒面二十分钟，拿出来再揉几分钟，接着二次醒面三十分钟，醒面可以让豆粉充分吸水，面团韧性会变好，不容易开裂。全程不要用冷水和面，冷水和面的面团发硬，擀的时候容易裂口。

擀制或者压面

醒好的面团放到案板上，撒少量干豆面防粘，不要撒白面，不然会冲淡豆香味。用擀面杖慢慢擀，擀的时候力度均匀，不要使劲猛压，擀成薄厚均匀的大片，再切成宽条或者细条。家里有压面机会省心很多，压的时候分多次薄压，直接压成面条。纯豆面韧性弱，切好的面条不要来回抓揉，轻轻抖散就可以，堆在一起容易粘连断裂。

煮面操作

锅里水烧开之后下面条，下锅之后用筷子轻轻推开，防止粘锅底。全程保持中小火，不要大火持续翻滚，剧烈沸腾会把面条冲断。面条浮起来之后再煮两到三分钟就熟，纯豆面熟得比白面快，煮太久直接软烂。捞出来之后可以过一遍凉白开，口感更筋道，不过山西本地很多吃法是不过凉水，直接热面浇浇头。

两种经典浇头做法

醋蒜素浇头，碗里放蒜末，盐，生抽，一大勺老陈醋，辣椒油，少许香油，舀两勺面汤冲进碗里，再捞入面条，撒上韭菜段或者葱花，简单开胃，最能吃出山西纯豆面本身的豆香。

西红柿土豆浇头，锅里放油，葱花炒香，下入西红柿炒出沙，再加土豆丁豆腐丁翻炒，加水焖到土豆软烂，加盐生抽调味，汤汁稍微留多一点，浇在煮好的山西纯豆面上，老少都适合。

其他吃法清单

炒豆面，面条煮熟捞出过凉水，锅里放鸡蛋韭菜或者豆芽大火快炒，调味放陈醋和盐，干香入味。

豆面抿尖，面团调得偏软一点，用抿尖工具抿进开水锅，适合不想擀面的时候，是山西本地传统吃法。

豆面汤面，多留面汤，配上青菜，清淡暖胃，适合早餐。

实操避坑要点

山西纯豆面不含面筋蛋白，不能像白面那样反复拉扯，拉扯一定会断。和面宁硬勿软，软面团容错率很低。煮的时候不要长时间大火翻滚，浮起之后尽快捞出。纯豆面容易吸汤汁，浇头汤汁要稍微多一点。吃不完的生面团不适合久放，现和现做口感最好，做好的熟面放久容易坨。

【常见问题】

问题 1 山西纯豆面下锅就断是什么原因

回答 1 山西纯豆面下锅容易断大多是面团太软，醒面时间不足，或者煮的时候大火猛滚，和面偏硬，充分醒面，中小火煮山西纯豆面，面条就不容易断掉。

问题 2 山西纯豆面一定要掺白面才能做吗

回答 2 正宗吃法可以只用山西纯豆面，但是难度高，新手掺少量白面更好操作，想要纯粹豆香就不加白面，把控好面团硬度和醒面时间就行。

问题 3 山西纯豆面怎么吃才能突出本身的香味

回答 3 想要吃出山西纯豆面的豆香，优先用简单醋蒜浇头，调料不要放太重，陈醋搭配蒜末辣椒油，不会掩盖山西纯豆面自带的豆香。

【免责申明】

本山西纯豆面做法仅为家常烹饪参考，纯豆面粉品质有差别，吸水程度不一样，加水量需要灵活调整，豆类食材消化偏慢，肠胃虚弱人群不要一次吃太多。