抹茶是啥做的，简单来说就是遮阴栽培的茶树鲜叶，经过蒸青杀青、去梗去叶脉，再用石磨低温研磨成超细粉末，它和普通绿茶粉不一样，普通绿茶粉是普通炒青绿茶直接粉碎，没有遮阴工序，香气偏苦涩，抹茶要求采摘前遮阴二十天以上，提升叶绿素和茶氨酸，颜色翠绿，鲜爽回甘，没有很重的苦涩感，很多人容易把抹茶等同于普通绿茶磨粉，这是最常见误区，这份内容深度讲解抹茶完整制作流程，区分抹茶和普通绿茶粉，还有抹茶常见用途，方便理解。

原料茶树品种

一般选用专用的遮阴茶树品种，采摘一芽一叶或者一芽二叶的嫩梢，核心关键工序就是遮阴栽培，采摘前搭建遮阳棚，减少阳光直射，抑制茶多酚大量生成，提高茶氨酸含量，所以抹茶喝起来鲜润，苦涩感更低，同时叶绿素含量升高，成品颜色鲜亮翠绿。

完整制作工序

1 遮阴养茶 采摘前遮阴处理，这个是抹茶品质核心步骤

2 蒸青杀青 鲜叶采摘之后立刻高温蒸汽蒸青，锁住绿色，停止酶促氧化，这一点和炒青绿茶炒制杀青不同

3 冷却摊晾 蒸好的茶叶快速冷却，散去水汽

4 筛分精制 去掉茶梗、叶脉，只保留叶肉部分，这个原料叫碾茶

5 石磨研磨 碾茶放进石磨，低温低速研磨成超细粉末，研磨速度很慢，避免高温让茶叶变黄氧化，优质抹茶细度可以达到几千目

抹茶和普通绿茶粉对照表

抹茶常见用途

可以直接点茶冲泡，也广泛用于烘焙甜品，比如抹茶蛋糕，抹茶饼干，抹茶冰淇淋，还可以做抹茶拿铁，奶茶，巧克力等食品调味上色。

挑选小知识

等级越高的抹茶，越适合直接点饮；等级偏低的烘焙专用抹茶，主要用来做甜点，不建议直接冲饮，颜色和风味会差一些。

【常见问题】

问题 1 抹茶是啥做的，是不是所有绿茶磨粉都叫抹茶

回答 1 抹茶是啥做的，不是所有绿茶磨粉都叫抹茶，必须经过遮阴栽培、蒸青做成碾茶再石磨研磨，普通绿茶直接粉碎只能叫绿茶粉，不能称作正宗抹茶。

问题 2 抹茶是啥做的，为什么要用石磨研磨

回答 2 抹茶是啥做的，石磨低温低速研磨，研磨产生热量少，不会高温破坏叶绿素，防止抹茶发黄变苦，机器高速粉碎容易升温氧化，风味会下降。

问题 3 抹茶是啥做的，里面添加糖吗

回答 3 纯抹茶本身就是茶叶粉末，没有加糖，市面上买到带甜味的抹茶饮品，是后期制作抹茶拿铁的时候额外添加糖和奶。

问题 4 抹茶是啥做的，蒸青是什么意思

回答 4 抹茶是啥做的，蒸青就是用蒸汽高温杀青，快速固定茶叶鲜绿色，保留鲜爽风味，和铁锅炒制的炒青工艺有明显区别。

【免责申明】

本内容为食品科普参考，市售部分产品会标注抹茶风味，实际是添加抹茶香精，购买时留意配料表，对茶叶咖啡因敏感人群适量饮用。