麻辣串想要汤底红亮香辣，食材入味不发柴，核心要点是先炒出红油底料，再加入骨汤或者清水熬成麻辣锅底，食材按易熟程度分先后下锅，煮熟之后可以直接带汤吃，也可以捞出蘸干料碟，麻辣串是街头热门小吃，荤素食材穿成串，麻辣鲜香，做法灵活，想吃什么食材都可以搭配，家庭版不用复杂老汤，操作简单，重点在于底料炒制，辣椒花椒炒出香味但不能炒糊，糊掉之后麻辣串会发苦。底料一般用郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜、香料组合，小火慢炒把红油逼出来，香料提前稍微拍碎更容易释放香味，食材预处理很关键，肉类提前腌制，素菜清洗沥干，耐煮食材先下锅，易熟绿叶菜、丸子类后下，避免煮烂，干碟用辣椒面花椒面孜然芝麻混合，喜欢麻味重可以多加花椒。

食材准备

底料 郫县豆瓣酱 80 克 干辣椒一把 花椒 20 克 生姜 6 片 大蒜 1 头 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片

汤底 清水或者骨汤 1500 毫升

调味 生抽 2 勺 蚝油 1 勺 白糖小半勺 盐 食用油

串串食材 藕片 土豆 海带 金针菇 豆腐皮 午餐肉 鸡胗 虾 丸子 青菜

干碟 辣椒面 花椒面 孜然粉 熟芝麻 少许盐

预处理操作

1 所有食材清洗改刀，用竹签穿成串，肉类可以提前加少许生抽料酒抓腌 10 分钟

2 干辣椒剪段，姜切片，大蒜拍散，香料简单冲洗沥干

3 干碟所有配料混合均匀备用

炒制麻辣底料步骤

1 热锅倒油，油温五成热，下入姜蒜，小火炒香

2 放入郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油，炒掉豆瓣酱生味

3 加入干辣椒花椒八角桂皮香叶，继续小火翻炒 2 分钟，激发麻辣香气，注意全程小火，不要炒焦辣椒

4 倒入清水或者骨汤，大火烧开转小火熬 10 分钟，让底料味道充分融合，加生抽蚝油白糖盐调味，麻辣锅底就完成

串类煮制步骤

1 锅底保持微沸，先下入耐煮食材，比如藕片土豆海带鸡胗，煮 5 到 8 分钟

2 再下入丸子豆腐皮金针菇，煮 3 到 5 分钟

3 最后下入青菜虾这类易熟食材，烫 1 到 2 分钟就可以捞出

4 两种吃法，第一种直接带汤食用，第二种捞出蘸调好的干碟

成品要点

做好的麻辣串麻辣醇厚，食材吸满汤汁，荤素搭配口感丰富，锅底可以反复使用，但是二次使用前要撇掉残渣，补加调料，家庭做麻辣串不建议锅底存放太久，避免变质，食材不要一次性全部下锅，不然锅底温度快速下降，煮出来味道寡淡。

关键参数参考表

【常见问题】

问题 1 麻辣串吃起来发苦是什么原因

回答 1 麻辣串发苦一般是炒底料的时候豆瓣酱或者干辣椒花椒炒糊了，炒麻辣串底料全程保持小火，炒出红油就可以加水熬汤，不要高温久炒，就能避免麻辣串发苦。

问题 2 麻辣串汤底味道不够麻香怎么办

回答 2 麻辣串麻香不足可以增加花椒用量，底料炒的时候充分小火炒香，熬汤时间适当延长，也可以在干碟里面多加花椒面，提升麻辣串麻味。

问题 3 麻辣串素菜煮完发黑是什么原因

回答 3 麻辣串素菜发黑大多是煮的时间太长，或者锅底持续大火沸腾，像藕片土豆这类食材要控制煮制时间，断生入味就捞出，保持脆嫩色泽。

问题 4 麻辣串可以不用郫县豆瓣酱吗

回答 4 麻辣串可以不用郫县豆瓣酱，只用辣椒花椒香料熬汤底，但是缺少酱香味，成品风味会比较单薄，家庭做麻辣串加豆瓣酱红亮酱香味会更浓郁。

【免责申明】

本麻辣串做法仅作为家庭烹饪参考，辛辣刺激，肠胃敏感人群食用麻辣串需要谨慎，本内容不构成任何医疗饮食建议。