鲶鱼肉质细嫩、几乎没有细刺，胶质丰厚，适合红烧、焖炖、水煮、豆腐炖汤，最经典家常就是红烧鲶鱼、鲶鱼炖豆腐，重点难点是去腥，鲶鱼体表黏液、腹内黑膜、鱼鳃是腥味主要来源，处理干净之后成品才不会腥，鲶鱼油脂偏多，做的时候可以适当加辣椒、姜蒜压制腥腻。

鲶鱼好吃的底层原理：鱼肉胶原蛋白含量高，久炖之后肉质软嫩入味，红烧焖煮让酱汁渗透鱼肉，鲶鱼炖豆腐则是鱼鲜融入豆腐，汤浓味厚，因为鱼肉很嫩，炖煮不要长时间大火翻滚，避免鱼肉散碎。

鲶鱼家常做法对照表

重点做法实操步骤

红烧鲶鱼

原料：鲶鱼 1 条、姜、蒜、葱、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、盐

第一步 鲶鱼宰杀，去掉鱼鳃、腹内黑膜，用 70℃左右温水烫一下，刮掉表面滑腻黏液，冲洗干净，切成段。

第二步 鱼段加料酒、姜片腌制 15 分钟去腥。

第三步 热锅倒油，把鲶鱼段两面稍微煎至微黄。

第四步 下姜蒜干辣椒爆香，加生抽、少许老抽、白糖，倒入热水没过鱼块，中小火焖 15 分钟。

第五步 大火稍微收浓汤汁，加盐调味，撒葱花出锅。

鲶鱼炖豆腐

原料：鲶鱼、嫩豆腐、姜片、葱段、料酒、白胡椒、盐

第一步 鲶鱼按上面方法处理干净，切段。

第二步 锅中放油，姜片爆香，下入鲶鱼段稍微煎一下。

第三步 冲入开水，放葱段料酒，中小火炖 10 分钟，汤色变奶白。

第四步 豆腐切块轻轻下锅，继续小火炖 8 分钟，加盐、白胡椒粉，撒香菜即可。

水煮鲶鱼

第一步 鲶鱼处理干净，片成厚鱼片，加料酒、盐、淀粉抓匀上浆。

第二步 锅底炒香豆瓣酱、姜蒜，加水煮开，下配菜（豆芽、青菜）煮熟捞起铺碗底。

第三步 小火下入鱼片，微沸煮到鱼片变白熟透，连汤倒入碗中，表面放干辣椒、花椒，淋热油激香。

制作优化要点

第一 黏液一定要刮除，这是鲶鱼去腥最关键一步。

第二 鲶鱼肉质软嫩，翻动动作要轻，不要大力翻炒，防止鱼肉碎掉。

第三 鲶鱼脂肪含量比较高，怕油腻可以煎完之后倒掉多余油脂再焖。

第四 一定要彻底加热熟透，不建议半生食用。

【常见问题】

问题 1 鲶鱼的家常做法里面，鲶鱼黏液不去除可以吗

回答 1 鲶鱼的家常做法里面不建议保留黏液，黏液腥味很重，温水烫刮干净成品味道更好。

问题 2 鲶鱼的家常做法可以用老豆腐代替嫩豆腐吗

回答 2 鲶鱼的家常做法可以换成老豆腐，老豆腐耐煮不容易碎，但是口感没有嫩豆腐吸鲜。

问题 3 鲶鱼的家常做法为什么鱼肉容易碎

回答 3 鲶鱼的家常做法鱼肉容易碎，一般是大火剧烈沸腾，或者翻动过猛，小火慢炖、轻推即可。

问题 4 鲶鱼的家常做法适合老人小孩吗

回答 4 鲶鱼几乎没有细刺，肉质软嫩，比较适合老人小孩，但是鱼肉脂肪偏高，适量食用。

免责申明：本文内容仅为鲶鱼的家常做法烹饪科普参考，食材品质、个人口味存在差异，制作注意用火安全，海鲜鱼类过敏人群请勿食用，本文不替代专业膳食指导。