凉米线核心就是提前把米线煮熟过凉，搭配调好的酸辣咸香复合料汁，再加配菜拌匀，口感滑爽开胃，是夏季很受欢迎的凉拌主食，想要味道正宗关键在于调料配比，米线不能煮太软，过凉这一步可以让米线不粘连，调料要兼顾酸辣鲜麻，配菜根据自己喜好增减，整体操作简单，在家就能做出接近街边摊的味道。

食材准备

主料

干米线或者鲜米线 300 克

配菜

黄瓜半根 胡萝卜小半根 熟豆芽 100 克 香菜 2 根 小葱 2 根 炸花生米一小把 可选加卤牛肉丝

核心调料

生抽 3 勺 香醋 2 勺 辣椒油 1.5 勺 香油半勺 白糖小半勺 盐少许 鸡精少许 蒜末 1 勺 凉白开 3 勺 花椒油半勺

制作步骤

1 处理米线，锅中加水烧开，下入米线，中火煮到米线没有硬芯，根据米线类型调整时间，干米线一般煮 8 到 10 分钟，鲜米线煮 2 到 3 分钟即可，煮好立刻捞出，放进提前准备好的凉白开或者纯净水里降温，浸泡 2 分钟，捞出沥干水分，滴几滴香油抓匀，防止米线互相粘在一起。

2 处理配菜，黄瓜切丝，胡萝卜切丝，豆芽焯水断生捞出放凉，香菜切段，小葱切葱花，花生米提前炸好放凉备用。

3 调制凉米线专用调料碗，碗里放入蒜末，加入生抽香醋白糖盐鸡精，倒入凉白开搅匀，再加入辣椒油花椒油香油，充分搅拌，让糖和盐完全融化，这份就是凉米线的基础调味汁。

4 组装拌匀，把沥干的米线放进大碗，放入全部配菜，淋上调好的凉米线调料汁，充分翻拌均匀，静置 3 分钟让米线吸进味道，就可以装盘食用。

关键要点说明

米线煮制不能过火，煮太软烂拌完容易断，口感发糊，失去爽滑质感，过凉是凉米线必不可少的步骤，高温余温会持续加热米线，只有充分降温才能保持弹滑。调料里白糖不是吃出甜味，是用来中和酸味提鲜，不能放多，辣椒油可以根据吃辣程度增减，喜欢麻味就多加花椒油。

做好的凉米线建议现拌现吃，放置太久米线会吸水变软，配菜出水稀释料汁，味道变淡。

【常见问题】

问题 1 凉米线用干米线还是鲜米线更好

回答 1 凉米线优先选干米线，干米线韧性更强，煮好过凉之后弹性更好，拌的时候不容易断，鲜米线口感偏软，做凉米线很容易软烂，适合短时间快速制作。

问题 2 凉米线调料可以提前多久调好

回答 2 凉米线调料可以提前半天调配密封冷藏，但是蒜末和辣椒油最好临拌之前再加，提前久放蒜末会发苦，辣椒油香气挥发，凉米线风味会下降。

问题 3 凉米线拌完发黏是什么原因

回答 3 凉米线发黏大多是煮好没有充分过凉，或者沥干不彻底，余温让米线淀粉糊化，也有可能是滴香油抓匀这一步省略，米线粘连结块，下次制作记得煮好马上过凉沥干。

问题 4 不吃辣能不能做凉米线

回答 4 可以做凉米线，去掉辣椒油和花椒油，保留生抽香醋蒜末白糖基础料汁，做成清淡酸辣口，依旧可以保留凉米线清爽的特点。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请自行替换对应原料，肠胃敏感人群不建议大量食用生冷凉拌类凉米线，本内容不构成专业饮食医疗建议。