干炸带鱼想要好吃，核心就是先充分腌制去腥，控干表面水分，再用合适的裹粉和油温下锅炸，带鱼水分大腥味重，水分没控干下锅容易溅油、外皮软塌不酥脆，裹粉太厚会吃出面糊味，太薄鱼肉容易破皮散掉，分两次炸是家常最稳的办法，第一次定型熟透，第二次复炸增脆，放凉之后也不容易快速回软，掌握好腌制、控水、火候这三点，在家也能做出饭店口感的干炸带鱼，下面从前期处理、腌制、炸制步骤还有细节技巧完整讲清楚。
一、带鱼前期清理处理
- 带鱼撕掉表面白色银膜，这个银膜是腥味主要来源，然后剪掉鱼鳍和鱼尾，剪开鱼肚子，掏干净内脏和黑膜，黑膜不去干净吃起来发苦。
- 把带鱼切成六到八厘米的段，放入盆中，加清水反复抓洗，冲掉血水和黏液。
- 洗好的带鱼捞出来，摊开放在漏筐里，先沥掉表面明水，后续腌制完成之后还要再控水，这一步是酥脆的基础。
二、带鱼腌制去腥配方
食材清单 带鱼段，生姜，大葱，料酒，少许盐，白胡椒粉
- 生姜切片，大葱切段，放入带鱼盆里。
- 加入两勺料酒，少量盐，一点点白胡椒粉，抓拌均匀，让每一段带鱼都沾上调料。
- 腌制时间二十到三十分钟，不要腌太久，盐放多或者腌制时间太长，鱼肉会收紧发柴。
- 腌好之后，把葱姜挑出来，把带鱼放在厨房纸上，吸干表面腌汁，表面越干炸出来越脆。
三、裹粉方式 两种可选
第一种 淀粉裹粉 家常通用款
准备玉米淀粉，把带鱼段放到淀粉里面，两面轻轻滚一层薄粉，多余的粉抖掉，只需要薄薄一层，粉太厚外皮发硬。
第二种 淀粉加鸡蛋液 外皮更厚实
先给带鱼裹一层淀粉，再蘸一层蛋液，再裹一层淀粉，适合喜欢外皮厚一点的干炸带鱼，不容易破皮。
四、下锅炸制步骤 两次炸法
- 锅里倒入食用油，油量要能没过带鱼段，开中火加热，油温六成热，筷子放进去周围快速冒小泡就可以。
- 依次下入带鱼段，不要马上翻动，定型之后再翻面，防止碎掉，第一次炸三分钟左右，炸到带鱼颜色浅黄，鱼肉熟透就捞出来。
- 全部炸完一遍之后，把油温升高到七成热，倒入所有带鱼复炸三十秒到一分钟，颜色变成金黄立刻捞出。
- 捞出之后放在吸油纸上，吸掉多余油脂，可以趁热撒上少许椒盐或者孜然辣椒面，直接吃。
五、干炸带鱼避坑要点
- 不要油温太低下锅，低温长时间浸泡油炸，带鱼会吸很多油，吃起来油腻发软。
- 不要频繁翻动，刚下锅的带鱼外皮还没有定型，翻动太早很容易破皮散肉。
- 银膜和腹腔黑膜一定要清理干净，只靠料酒腌，腥味去不彻底。
- 复炸是保持酥脆的关键，只炸一次的干炸带鱼，放几分钟外皮就变软。
- 吃不完的干炸带鱼，放凉密封保存，再次吃的时候可以用空气炸锅一百八十度加热三分钟回脆。
【常见问题】
问题 1 干炸带鱼裹面粉还是淀粉更好
回答 1 做干炸带鱼优先用玉米淀粉，淀粉炸出来外皮更酥脆，不容易回软，面粉炸出来外皮偏软，口感发面，适合喜欢软壳的人，大部分家常干炸带鱼都选淀粉。
问题 2 干炸带鱼炸完很快变软是什么原因
回答 2 干炸带鱼很快变软，大多是带鱼表面水分没有吸干，油温偏低，没有复炸，或者裹粉太厚，鱼肉里面的水汽慢慢渗出来，外皮就会变软，做好控水和高温复炸就能改善。
问题 3 干炸带鱼腌制的时候要不要放生抽
回答 3 干炸带鱼腌制不建议放生抽，生抽水分大，会增加带鱼表面湿度，炸的时候容易溅油，还会让颜色发黑，想要上色增香可以炸好之后蘸料汁吃。
问题 4 冷冻带鱼可以直接做干炸带鱼吗
回答 4 冷冻带鱼可以做干炸带鱼，需要提前自然解冻，解冻之后一定要把血水和黏液冲洗干净，充分沥干水分，不然腥味重，炸出来也不容易酥脆。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，带鱼属于海鲜，海鲜过敏人群禁止食用，油炸食物油脂含量高，肠胃不好和血脂偏高人群少吃，炸制时注意防溅油，操作时注意用火安全。
