松茸炖鸡是一道原汁原味的清炖汤品，核心特点是少调料，突出松茸本身浓郁的菌香和鸡肉鲜甜，不使用重香料掩盖本味，鸡肉推荐选用老母鸡或者三黄鸡，肉质炖完软嫩，汤底清亮醇厚，松茸分新鲜松茸和干松茸两种，新鲜松茸香气更足，干松茸需要提前泡发，做这道汤关键是鸡肉先焯水去血沫，小火慢炖，松茸不要太早下锅，避免久煮香气挥发、菌子软烂，调味非常简单，一般只放少量盐，出锅前可以加少许白胡椒，整道汤清淡滋补，适合日常进补。

一 食材准备清单

1 主料 老母鸡半只 新鲜松茸 200 克（干松茸则 50 克）

2 去腥配料 生姜 葱段 料酒

3 调味 食盐 白胡椒粉

4 可选搭配 红枣 枸杞

二 关键参数对照表

三 松茸炖鸡标准操作步骤

第一步 鸡肉剁块，清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸡块用温水冲洗干净

第二步 把焯好水的鸡块放进砂锅，加入足量热水，放姜片，大火烧开之后转最小火慢炖

第三步 处理松茸，新鲜松茸用竹刀刮掉表面泥土，轻轻冲洗，切成厚片；干松茸温水泡发，泡菌水静置沉淀过滤备用

第四步 鸡肉炖到肉质软透，放入松茸片，连同过滤后的泡菌水一起倒入砂锅，继续小火炖 20 分钟

第五步 出锅前加入食盐，少量白胡椒粉调味，如果放红枣枸杞可以这一步同时加入，搅匀关火即可

四 提升松茸炖鸡品质关键要点

选料要点 松茸优先选完整、香气浓郁，没有腐烂霉变的，泥土一定要清理干净，不要长时间浸泡清洗，避免香味流失

火候要点 全程小火微沸，大火翻滚会让汤底浑浊，鸡肉口感发柴

调味要点 尽量不放八角桂皮这类重香料，会破坏松茸独有的清香，盐一定要后放，早放盐会让鸡肉紧缩发硬

干菌要点 干松茸泡出来的水不要倒掉，过滤掉泥沙之后加入汤里，这是松茸炖鸡鲜味的重要来源

搭配要点 红枣枸杞不要放太多，多了甜味过重，抢掉松茸菌香

五 风味变体清单

原味经典版 只加盐白胡椒，最推荐

轻补版 加少量红枣枸杞

无油清炖版 鸡肉焯水之后不用煸炒，直接清水炖

【常见问题】

问题 1 松茸炖鸡松茸什么时候放最好

回答 1 松茸炖鸡建议鸡肉炖到最后 20 分钟再放松茸，松茸炖太久香气流失，菌肉软烂，松茸炖鸡就会失去独特鲜香味。

问题 2 松茸炖鸡可以放料酒吗

回答 2 松茸炖鸡焯水阶段可以少量放料酒去腥，正式炖汤的时候不建议再加料酒，料酒味道会掩盖松茸本身清香。

问题 3 松茸炖鸡为什么汤发黑

回答 3 松茸炖鸡汤发黑一般是泥沙没有清理干净，或者干松茸泡菌水没有过滤，还有大火长时间翻滚，处理松茸泥沙并且过滤泡菌水就可以改善。

问题 4 松茸炖鸡可以用高压锅吗

回答 4 松茸炖鸡可以用高压锅，鸡肉压 30 分钟，泄压之后再放入松茸小火煮 15 分钟，高压锅版本节省时间，但是菌香会比砂锅慢炖版本略淡。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普参考，野生菌类务必确认品种可食用，变质菌类禁止使用，食材保证新鲜，属于家常版本，不代表餐厅标准配方。