清蒸甲鱼想要做到肉质紧实不腥，裙边软糯弹润，保留甲鱼本身原鲜，核心是彻底清理黑膜 油脂 内脏这些腥味来源，腌制只用基础去腥料，严格把控蒸锅上汽之后的蒸制时长，不要蒸太久，甲鱼体内的黄油 腹腔黑膜 血污腥味很重，如果没有清理干净，就算清蒸也会有土腥异味，蒸制时间过长会让甲鱼肉收缩变老，裙边发柴失去胶质感，同时甲鱼表皮角质层需要烫制刮除，这一步是很多人容易漏掉的关键点，预处理去腥和精准控时，是做好清蒸甲鱼最核心的两个环节。

食材准备

主料 甲鱼一只 约 750 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 香葱 少许 枸杞 少量

调料 料酒 白胡椒粉 食盐 生抽 蒸鱼豉油 食用油

可选配料 火腿片 香菇，增加底味，追求原味可以不加

预处理操作

1 甲鱼宰杀放血之后，烧大约 80 度热水，把甲鱼放入烫 30 秒左右，取出用钢丝球刮掉表皮那层灰白色角质膜，裙边位置也要仔细刮干净

2 剪开腹甲，取出全部内脏，重点把腹腔里面黄色肥油全部摘除，擦掉腹腔内壁黑膜，冲洗干净血污，这一步是清蒸甲鱼去腥最重要操作

3 把甲鱼斩成大小均匀块，裙边单独保留，放入盆中，加料酒 姜片 葱段 少许白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟，不要提前大量放盐，避免肉质提前出水收缩

4 腌制完成之后，把甲鱼块再次冲洗，沥干水分，整齐摆入蒸盘，裙边铺在表面，上面放姜片葱段，喜欢增香可以铺上火腿片和香菇片

蒸制操作

1 蒸锅加足量清水，大火烧开，一定要等到水完全上汽之后，再把装甲鱼的蒸盘放进蒸锅

2 盖上锅盖，保持大火蒸制，750 克左右的甲鱼，上汽之后蒸 18 到 22 分钟，个头更大的甲鱼可以增加到 25 分钟，不要超过 30 分钟

3 蒸好之后取出蒸盘，拣掉原来的姜片葱段，撒上新的香葱丝和枸杞

4 另起小锅，烧热少量食用油，浇在葱丝上激出香味，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，也可以根据个人口味少量补盐

关键技术要点

做好的清蒸甲鱼，裙边胶糯，甲鱼肉细嫩，味道清鲜不油腻，最大程度保留甲鱼本味，宰杀甲鱼操作有一定难度，如果自己处理不好，可以请市场摊主帮忙宰杀，但是拿回家依旧要继续清理黄油黑膜，不然清蒸甲鱼依旧会有很重土腥味。

【常见问题】

问题 1 清蒸甲鱼为什么土腥味很重

回答 1 清蒸甲鱼土腥味重主要是腹腔黄油 内壁黑膜还有表皮角质膜没有清理干净，血污残留也会加重腥味，做清蒸甲鱼一定要烫皮刮膜，摘除全部黄油，就能明显降低清蒸甲鱼的土腥味

问题 2 清蒸甲鱼蒸多久最合适

回答 2 清蒸甲鱼常规 750 克规格，上汽之后蒸 18 到 22 分钟最合适，清蒸甲鱼蒸太久裙边会发柴，肉质收缩变老，个头偏大的清蒸甲鱼可以适当延长几分钟，但是不建议超过 30 分钟

问题 3 清蒸甲鱼可以提前放盐腌制吗

回答 3 清蒸甲鱼不建议提前长时间大量放盐腌制，盐会让甲鱼肉提前脱水，蒸完肉质变老，清蒸甲鱼只用料酒姜片白胡椒短时间去腥，出锅之后再淋蒸鱼豉油调味就可以

问题 4 清蒸甲鱼裙边不软糯是什么原因

回答 4 清蒸甲鱼裙边不软糯一般是蒸制时间不足，也有可能甲鱼本身偏老，做清蒸甲鱼的时候，老甲鱼要适当延长蒸制时间，保证清蒸甲鱼裙边充分软化，达到弹糯的口感

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，甲鱼属于特种食材，宰杀处理有一定风险，对异体蛋白过敏人群不建议食用，食材变质腐败请勿制作，蒸制和热油浇淋操作注意防烫伤，个人体质特殊食用前建议谨慎评估。