春季时令蔬菜大多鲜嫩水分足，自带清香味，很多是只有春天短暂上市的野菜或者早菜，口感清爽，适合清炒、煮汤、凉拌，常见的有春笋、韭菜、香椿、菠菜、荠菜、马兰头、莴笋、豌豆尖，还有芦蒿、茼蒿、草头。春菜普遍偏凉或者带一点辛香，顺应春天升发的特点，但是有一部分春菜含有草酸，吃之前要焯水，减少涩味和对身体的影响。
特色春季野菜类
香椿
春天香椿芽是招牌春菜，香味浓郁，适合香椿炒蛋、拌豆腐，香椿越嫩越好，老了纤维粗口感差。香椿含有亚硝酸盐，一定要开水焯烫一分钟再烹饪。
荠菜
野外和田间都很多，味道清香，适合包饺子、做馄饨、煮汤，是很受欢迎的野菜。采摘荠菜要避开路边喷农药的地方。
马兰头
口感脆嫩，最常见吃法是焯水之后拌香干，清淡爽口，清热解腻。
草头也叫金花菜
嫩茎叶软糯，酒香草头是经典做法，大火快炒，不要久煮。
芦蒿
自带独特清香气，主要吃嫩茎，搭配香干或者腊肉爆炒，口感脆嫩。
家常春季栽培蔬菜
韭菜
春天的韭菜叫春韭，香气最足，适合炒鸡蛋、炒河虾、做韭菜盒子。韭菜偏温，吃多容易上火，不要一次吃太多。
春笋
春笋肉质脆嫩，适合油焖、炖排骨、炒腊肉。春笋草酸含量高，必须焯水，不然发涩，肠胃弱的人少吃。
豌豆尖
豌豆上面的嫩尖，清甜软嫩，涮火锅、煮汤、清炒都很好，上市时间很短。
莴笋
春天莴笋茎脆，叶子也可以吃，莴笋茎可以凉拌、炒肉片，莴笋叶适合煮汤。
菠菜
春季菠菜鲜嫩，草酸含量高，凉拌、煮汤前都建议焯水。
茼蒿
自带特殊香气，清炒或者涮锅，生长快，春天产量很高。
蒜苗
春天新长出来的蒜苗，辛辣柔和，用来炒肉很香。
其他春季时令蔬菜
小青菜、菜苔、春笋、茭白、春笋、木耳菜、春笋、茴香苗
茴香苗香气重，适合做馅料包饺子。红菜苔在早春大量上市，脆嫩清甜。
春菜处理通用技巧
1 草酸高的蔬菜，菠菜、春笋、苋菜，下锅前开水焯三十秒到一分钟，捞出再炒。
2 香椿、马兰头、荠菜这类野菜，焯水既能去涩，也更安全。
3 春菜都比较嫩，适合大火快炒，久煮容易发黄软烂，香味流失。
4 野菜不要随便采摘，公路边、农田打药区域的野菜不能吃。
简单吃法参考表
香椿 焯水 炒蛋或者凉拌豆腐
荠菜 焯水 包饺子馄饨
春笋 焯水 油焖春笋、春笋炖肉
韭菜 大火快炒 韭菜炒蛋
马兰头 焯水 拌香干
豌豆尖 快炒或者煮汤
吃春菜注意事项
春天野菜类不要一次性大量吃，肠胃敏感的人容易腹胀腹泻。香椿不建议生吃。春笋纤维粗，消化不好的人少量食用。
【常见问题】
问题 1 春季吃的蔬菜里面哪些需要焯水
回答 1 春季吃的蔬菜里面春笋菠菜香椿马兰头荠菜都建议焯水，去掉草酸、涩味以及香椿里的亚硝酸盐，吃起来更安全。
问题 2 春天的韭菜和别的季节韭菜区别大吗
回答 2 春天的韭菜香气更浓郁，纤维细嫩，是一年里面最好吃的时候，夏天韭菜粗纤维多，口感老，辣味重。
问题 3 春季野菜是不是比普通蔬菜更有营养
回答 3 春季野菜膳食纤维、维生素含量不错，但野菜不等同于补品，而且部分野菜有微量刺激物质，必须做熟，不能生吃。
问题 4 茭白属于春季吃的蔬菜吗
回答 4 茭白早春就有上市，属于春季可以吃的蔬菜，口感清甜，适合清炒或者炒肉丝。
【免责申明】
本文是时令蔬菜科普，野外采摘野菜存在认错中毒风险，不认识的野菜不要采摘食用。草酸高的蔬菜肾病、结石人群需要控制摄入量。
