家常炖花鲢鱼 鱼肉鲜嫩不腥不散
家常炖花鲢鱼想要好吃，重点就是去腥到位，煎鱼定型锁住肉汁，全程小火慢炖，炖出来汤汁浓稠入味，鱼肉紧实不容易碎，没有很重的土腥味。花鲢也就是胖头鱼，鱼头胶质足，鱼肉细嫩，但自带土腥味，鱼肉水分大，处理和炖煮稍有不当就容易碎成渣，掌握好腌鱼煎鱼还有加水的细节，在家也能做出饭馆味道，汤汁用来泡米饭特别香。
准备食材
主料
花鲢鱼块一千二百克，优先选鱼头搭配鱼身，鱼头味道更醇厚
去腥基础料
生姜一块，大葱两根，大蒜六瓣，干辣椒五到八个
调味用料
生抽三勺，老抽半勺，料酒四勺，白糖一小勺，盐适量，白胡椒粉少许，香醋一勺
增香香料
八角两个，桂皮一小段，香叶两片
辅料可选
豆腐一块，粉条一把
前期处理
1 花鲢鱼块先冲干净，把鱼腹里面的黑膜，血线全部刮干净，这是土腥味最主要的来源，鱼鳞和鱼鳃也要清理干净
2 清洗之后放在漏篮里面控干水分，表面水分一定要沥干，有水煎鱼的时候容易破皮溅油
3 放入一半姜片葱段，两勺料酒，少许白胡椒粉，抓匀腌制二十分钟，腌好之后把表面的葱姜挑掉，不要带着直接下锅煎
4 如果准备豆腐，切成厚块，用淡盐水泡十分钟，炖的时候不容易碎，粉条提前温水泡软备用
煎鱼操作
1 铁锅烧热，倒入食用油，油微微冒烟的时候下入鱼块，下锅之后不要着急翻动，保持中火煎两分钟
2 等到一面定型，表皮微微焦黄，再翻面煎另一面，两面都煎到微黄就可以盛出来，煎的目的是锁住鱼肉，炖的时候不容易散，还能增加香气
3 锅里剩下的底油不要倒掉，直接用来炒料
炒料步骤
1 保持中小火，下入剩下葱姜蒜，八角桂皮香叶干辣椒慢慢炒出香味
2 加入生抽，老抽，白糖，香醋，翻炒十几秒，醋可以挥发带走腥味，还能软化鱼骨
3 倒入足量开水，水量要没过鱼块，一定要加开水，冷水会让鱼肉快速收缩，肉质变柴
炖煮流程
1 把煎好的鱼块轻轻放进锅里，不要来回搅动，下锅之后盖上锅盖，大火烧开
2 烧开之后调成小火，保持微微沸腾的状态炖二十五分钟，如果有鱼头可以延长到三十五分钟
3 中途如果放豆腐，在炖到十五分钟的时候放进去，粉条在出锅前八分钟放
4 时间到了之后尝一下咸淡，再加盐调味，盐放早鱼肉容易发柴，最后撒一点白胡椒粉提鲜
5 开大火收一下汤汁，汤汁浓稠挂在鱼块上面就关火，关火之后静置五分钟再盛出
食用小提示
盛的时候用铲子连汤汁一起托起来，不要用力夹鱼肉，搭配米饭或者贴玉米饼都很合适，剩下的鱼汤二次加热味道会更浓郁。
【常见问题】
问题 1 家常炖花鲢鱼土腥味很重怎么办
回答 1 家常炖花鲢鱼土腥味重，大多是鱼腹黑膜血线没有清理干净，也有可能用冷水炖鱼，腌制时间不足。处理的时候彻底刮除黑膜，腌制用料酒生姜白胡椒，炖的时候加开水，炒料放一点香醋，就能大幅减轻土腥味。
问题 2 家常炖花鲢鱼炖的时候鱼肉总是碎掉
回答 2 家常炖花鲢鱼鱼肉易碎，主要是鱼块没有沥干水分直接下锅，煎的时候太早翻动，炖煮的时候不停搅动。鱼块控干水分，煎定型之后再翻面，下锅之后尽量少翻动，小火慢炖，出锅小心托取。
问题 3 家常炖花鲢鱼什么时候放盐最合适
回答 3 家常炖花鲢鱼建议快要出锅的时候再放盐，如果一开始就放盐，鱼肉里面的水分会被逼出来，鱼肉口感又干又柴，后期放盐既能入味，还可以更好把控咸淡。
问题 4 家常炖花鲢鱼汤汁不浓稠怎么调整
回答 4 家常炖花鲢鱼想要汤汁浓稠，炖好之后打开锅盖开大火收汁，不要盖盖子猛煮，也可以把一部分鱼汤舀出来，少量多次淋回鱼身上，汤汁就会慢慢挂在鱼肉表面。
【免责申明】
本家常炖花鲢鱼做法仅为家庭烹饪参考，灶具火力，鱼的新鲜程度都会影响最终口感，对鱼类过敏人群禁止食用，煎鱼炖煮高温操作注意防烫，吃鱼的时候留意鱼刺。
