清明果也就是常说的艾草青团，核心做法是把艾草处理之后混入糯米粉与粳米粉混合面团，包入咸甜内馅，捏成传统饺子形或者圆团，上锅蒸熟，成品软糯 Q 弹，带有艾草清香，是清明时节传统特色点心。清明果最关键的难点是面团配比和艾草处理，纯糯米粉做出来太软容易塌，加入适量粳米粉可以提升韧性，不容易粘手塌陷，艾草如果不焯水去涩，成品会发苦，蒸制火候控制不好还会出现开裂、变色、冷却变硬的问题，传统南方清明果很多是咸馅，比如笋丁、腊肉、豆干、咸菜，也有甜馅豆沙、芝麻，两种口味都很常见。

食材准备

外皮材料

新鲜艾草 300 克，糯米粉 400 克，粳米粉 150 克，开水适量，小苏打少许，白糖 20 克，食用油 1 勺

咸馅参考

腊肉丁 150 克，春笋丁 200 克，豆干丁 150 克，咸菜 80 克，少许食盐生抽

甜馅参考

红豆沙 300 克，或者黑芝麻馅 300 克

预处理操作

第一步 艾草摘去老根黄叶，清洗干净，锅里烧开水，放一点点小苏打，下入艾草焯水 1 分钟，捞出立刻过冷水，这一步去除艾草涩味，还能保持翠绿色。

第二步 焯好水的艾草挤干水分，加少量清水打成艾草泥，打得越细腻越好。

第三步 制作咸馅，锅中放少量油，下入腊肉丁炒出油脂，放入笋丁豆干丁咸菜翻炒，加少量生抽盐调味，盛出放凉备用，馅料一定要放凉再包，热馅容易烫破面皮。

和面步骤

糯米粉和粳米粉混合均匀，倒入艾草泥，加入白糖、食用油，分次冲入开水，边冲边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑不粘手的软硬适中面团，面团不能太硬，太硬蒸完容易开裂，太软会塌陷变形，揉好之后盖上保鲜膜静置 15 分钟。

包制步骤

把大面团分成均等小剂子，每个大约 40 克，取一个剂子按压成中间厚边缘薄的面皮，放入放凉的内馅，传统清明果一般捏成带褶的饺子形状，甜馅也可以包成圆形，收口一定要捏紧，防止蒸的时候开口漏馅，包好之后底部垫油纸或者粽叶，避免粘连蒸笼。

蒸制步骤

蒸锅水烧开之后，放入生坯，大火蒸 10 到 12 分钟，蒸好之后不要立刻开盖，焖 2 分钟再取出，取出之后表面可以薄薄刷一层食用油，防止冷却之后表皮干裂发硬。

关键技术要点

配比要点 糯米粉搭配粳米粉是清明果软糯又有韧性的核心，只用纯糯米粉成品容易塌陷粘牙

护色要点 艾草焯水加小苏打，过冷水，是保持清明果翠绿不发黄的关键

馅料要点 馅料必须冷却再包，热馅会让面皮变软破口

蒸制要点 水开上锅大火蒸，时间不能太久，超过 15 分钟面皮容易烂塌

保存要点 冷却之后密封保存，隔天吃可以复蒸，常温不宜久放，容易变质

咸甜两种清明果对比表

按照这套清明果的做法步骤操作，成品颜色翠绿，软糯不塌，只要掌握艾草去涩、粉类配比、馅料放凉这几个重点，就能避开发苦开裂塌陷的常见问题。

【常见问题】

问题 1 清明果蒸好之后发黄是什么原因

回答 1 清明果发黄大多是艾草焯水没有加小苏打护色，或者蒸制时间太长，做清明果的时候艾草焯水放少许小苏打，水开上锅控制蒸制时间，就能保持清明果翠绿色。

问题 2 清明果面皮太软塌陷怎么办

回答 2 清明果面皮塌陷是纯糯米粉比例太高，没有添加粳米粉，制作清明果的时候糯米粉搭配一部分粳米粉，调整面团硬度，就可以改善清明果塌陷问题。

问题 3 清明果可以冷冻保存吗

回答 3 清明果可以密封之后冷冻保存，下次食用不需要解冻，直接上锅复蒸，复蒸之后清明果依旧保持软糯口感，适合大批量制作。

问题 4 清明果没有新鲜艾草可以用什么替代

回答 4 清明果没有新鲜艾草，可以使用艾草粉替代，按照比例加入粉类当中，但是风味会略差，做出来的清明果艾草清香没有新鲜艾草浓郁。

【免责申明】

本菜谱仅作为传统点心制作参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请自行规避对应食材，蒸制操作注意防烫安全。