核心结论：做番茄虾这道菜核心思路是先把鲜虾煎至定型变红，再加入炒出沙的番茄浓汁焖煮入味，成品虾肉弹嫩，汤汁酸甜浓郁，拌饭非常合适，整道菜重点是鲜虾预处理去腥，番茄充分炒出沙形成自然浓稠汤汁，火候控制避免虾肉久煮变老，推荐选用中等大小的鲜活基围虾或者海白虾，番茄优先选成熟度高汁水充足的品种，家庭版本可以根据喜好添加少许白糖中和番茄酸味，也可以加少量水淀粉让汤汁挂在虾身上，做好之后尽量趁热食用，虾肉冷却之后弹性会下降，汤汁风味也会变淡。

这道菜很多人做失败主要是两个原因，一是虾没有处理干净，虾线虾须保留，吃的时候有土腥味，二是番茄没有炒出沙，汤汁稀淡没有醇厚的酸甜味，另外虾肉属于高蛋白食材，高温加热时间过长蛋白收缩，就会口感发柴变硬，所以焖煮时间需要严格控制，煎虾的时候如果锅温太低，虾肉容易出水，表面不够干爽，后续和番茄汁融合之后汤汁会变得浑浊。

食材准备

主料 鲜虾 500 克

番茄 3 个中等大小

辅料 大蒜 4 瓣 生姜 2 片 葱花少许

调味 食盐适量 白糖半勺 生抽半勺 料酒 1 勺 食用油适量 可选水淀粉小半碗

前期处理步骤

1 鲜虾剪去虾须虾枪，挑出背部虾线，用清水冲洗干净

2 控干虾表面水分，加入料酒和少许盐抓匀，腌制 10 分钟，去除虾的腥味

3 番茄顶部划十字，用开水烫 30 秒，撕掉外皮，切成小丁，小丁越细越容易炒出沙

4 大蒜切片，生姜切丝，葱花分成葱白和葱绿两部分备用

详细烹饪步骤

1 热锅倒入食用油，油温上来之后放入腌制好的鲜虾，中火煎制

2 煎到虾两面变红，外壳微微焦香，把虾盛出来备用，不要煎全熟，保留内部嫩度

3 锅里留底油，放入蒜片姜丝小火炒出香味，倒入番茄丁

4 转中小火持续翻炒，边炒边按压番茄丁，一直炒到番茄软烂出沙，形成浓稠红汤

5 往锅中加入白糖 生抽 适量盐，翻炒调味，尝一下酸甜味道，按需微调

6 把之前煎好的虾倒回番茄汤汁里面，转中小火焖煮 2 到 3 分钟，让虾肉吸收番茄酸甜味道

7 如果想要汤汁更浓稠挂虾，可以淋入水淀粉，轻轻翻匀，汤汁微微挂住虾身就关火

8 装盘之后撒上葱绿点缀，直接上桌食用

关键参数对照表

做番茄虾的时候可以灵活调整口味，番茄本身酸味很重就多加一点白糖，番茄甜度高就减少白糖用量，如果喜欢汤汁多一点可以在炒番茄的时候添加少量清水，但是不建议加太多，不然番茄风味被稀释，煎虾的时候不要频繁翻动，等一面定型变红再翻另一面，这样虾肉不容易散，整道菜全程不要用大火猛烧，大火容易把番茄汤汁烧糊，虾肉也容易煮老。

【常见问题】

问题 1 做番茄虾做法里面虾要不要焯水

回答 1 做番茄虾做法一般不推荐焯水，焯水会让虾肉提前收缩变老，做番茄虾做法更适合煎制定型，保留虾肉弹嫩口感，只需要提前用料酒腌制去腥就可以。

问题 2 做番茄虾做法为什么汤汁很稀

回答 2 做番茄虾做法汤汁稀，大多是番茄没有充分炒出沙，或者加水太多，做番茄虾做法需要持续按压番茄丁炒成泥状，也可以最后淋水淀粉增稠。

问题 3 做番茄虾做法虾肉煮老是什么原因

回答 3 做番茄虾做法虾肉煮老，核心是焖煮时间过长，做番茄虾做法虾只需要回锅焖煮 2 到 3 分钟，虾肉变红入味就可以关火，久煮蛋白收缩就会发柴。

问题 4 做番茄虾做法可以用罐头番茄吗

回答 4 做番茄虾做法可以使用罐装番茄丁替代新鲜番茄，做番茄虾做法使用罐头番茄出沙效果稳定，但是风味和新鲜番茄有差别，调味白糖用量需要适当减少。

【免责申明】

以上做番茄虾做法属于家庭烹饪参考方案，食材用量火候时长会根据炉灶火力虾的大小番茄成熟度个人口味产生变化，本文内容仅供烹饪学习参考，不承担因食材过敏操作不当造成的相关损失。