青团子的做法核心是用艾草或者鼠曲草处理之后混入糯米面团，包入甜咸馅料，上锅蒸制，成品表皮翠绿软糯不粘牙，是江南清明传统点心，传统青团子依靠艾草本身的青汁上色增香，现在家庭制作也可以使用麦青汁替代，面团配比是成败关键，糯米粉搭配少量澄粉，纯糯米粉做出来会太软塌，冷却之后还会发硬，加入澄粉可以提升通透感，降低粘牙程度，包制的时候面皮不能太薄，不然蒸的时候容易爆馅，蒸制火候和时间要精准控制，蒸太久表皮会发黄，蒸不够内部面团夹生，做好的青团子冷却之后表面刷一层熟食用油，可以防止干裂发黑，长时间保持鲜亮绿色。

一 食材与预处理

主料 新鲜艾草 300 克 糯米粉 300 克 澄粉 80 克 开水 适量 白糖 30 克 玉米油 20 克

馅料 常用豆沙馅 咸蛋黄肉松馅

预处理清单

1 新鲜艾草摘去老梗黄叶，清洗干净，锅中水烧开加一小勺食用碱，放入艾草焯水一分钟，去除苦涩味

2 捞出艾草立刻过冷水，保持翠绿色，挤干水分，加少量清水放入破壁机打成细腻艾草泥

3 豆沙馅提前分成均等小团，咸蛋黄提前喷白酒烤熟压碎，混合肉松和沙拉酱搓成小球备用

4 澄粉用滚烫开水冲烫，边倒边搅拌，烫熟之后放凉备用

二 正式制作详细步骤

第一步 糯米粉加白糖混合，倒入打好的艾草泥和烫好的澄粉，分次加入温水，揉成光滑不粘手的面团，面团偏软但是可以成型，不能太湿

第二步 面团分成均等面剂，每个大约 40 克，馅料小球每个 25 克

第三步 取面剂捏成中间厚边缘薄的圆皮，放入馅料，虎口慢慢向上推面皮收口，收口捏紧搓圆，这一步要把封口压牢，防止蒸制爆馅

第四步 蒸笼垫油纸或者刷油，摆入青团子，每个之间留出空隙，避免蒸后粘连

第五步 水开之后上锅，大火蒸八到十分钟，关火之后不要马上开盖，焖一分钟取出

第六步 青团子表面趁热薄薄刷一层熟玉米油，放凉之后就可以食用

三 关键技术要点

1 艾草焯水加碱是传统技巧，可以固色去涩，碱不要加多，否则会有碱味

2 面团软硬判断，太软蒸完塌陷，太硬冷却后咬不动，揉好之后按压可以回弹最佳

3 蒸制时间不能超过十二分钟，时间过长艾草绿色褪成暗黄，表皮软烂

4 刷油步骤不能省略，冷却存放青团子很容易表皮干硬开裂，刷油可以锁水护色

5 包制收口一定要捏紧，馅料含水多的款式爆馅概率更高

四 青团子不同馅料版本对比表

五 进阶调整方案

没有新鲜艾草的时候，可以直接购买成品麦青汁，按照同等比例加入糯米粉，风味接近传统青团子，想要低糖版本可以减少白糖，豆沙选择低糖自制款，做好的青团子常温建议当天吃完，冷藏可以保存两到三天，再次食用的时候冷水上锅复蒸两分钟，恢复软糯口感，冷冻可以长期储存，提前解冻再复蒸，不建议微波炉单独加热，很容易表皮变硬。

综合来看青团子的做法重点就是艾草固色处理，糯米澄粉配比，包馅收口，精准蒸制这几个环节，掌握这些要点，在家就能做出表皮翠绿软糯，馅料饱满的传统青团子，还可以根据喜好更换多种馅料。

【常见问题】

问题 1 青团子的做法为什么蒸完颜色发黄

回答 1 青团子的做法当中蒸完颜色发黄，大多是蒸制时间太久，或者艾草焯水没有固色，按照青团子的做法艾草焯水加碱，控制大火蒸制时间，就能保持青团子翠绿色泽。

问题 2 青团子的做法可以不用艾草吗

回答 2 青团子的做法可以不用新鲜艾草，青团子的做法可以改用麦青汁，同样可以做出青绿色外皮，风味和传统青团子接近，适合买不到新鲜艾草的时候替代。

问题 3 青团子的做法面团太粘手怎么办

回答 3 青团子的做法里面面团太粘手，一般是水分添加过多，按照青团子的做法可以少量补加糯米粉，揉匀之后再包制，水分过高的青团子蒸完容易塌陷变形。

问题 4 青团子的做法冷却后变硬是什么原因

回答 4 青团子的做法冷却之后变硬，是糯米淀粉老化导致，青团子的做法蒸好趁热刷一层熟油，食用前复蒸，就可以缓解青团子冷却变硬的问题。

【免责申明】

本文内容仅作为家常点心制作参考，青团子属于高糯米食品，消化能力偏弱人群不宜大量食用，馅料含糖含油较高，有控糖需求人群需要酌情调整配方，食材过敏者请避开对应馅料，如有特殊饮食禁忌请结合自身情况谨慎制作。