做好家常茄子肉丁卤的核心要点是把茄子提前处理减少吸油，肉丁煸炒出油脂，调味做到咸鲜带一点甜，卤汁熬到浓稠挂勺状态，成品茄子软嫩不油腻，肉丁香嫩有嚼感，用来拌宽面条或者浇米饭都非常入味。很多人做这款卤失败，主要是茄子没有杀水，下锅之后疯狂吸油，成品油腻发闷，还有肉丁火候太大炒老，调味只放生抽味道单薄，卤汁熬得太稀，浇面之后味道浮在表面，不能附着在面条上，另外茄子切好之后氧化发黑，影响成品色泽和口感。

食材准备

长茄子两个，五花肉 250 克，葱姜适量

调料 生抽，老抽，食盐，白糖，料酒，食用油，白胡椒粉，清水

食材预处理清单

1 五花肉切成大小均匀的肉丁，大概一厘米见方，太大不容易入味，太小炒完容易碎

2 茄子去皮或者保留薄皮都可以，切成和肉丁差不多大小的丁，放入盆中加一小勺盐抓匀，静置十五分钟，杀出茄子里面多余水分，之后用手用力挤干渗出的汁水

3 大葱切葱花，生姜切成姜末备用

详细制作步骤

第一步 锅烧热倒入适量食用油，下入肉丁，中小火慢慢煸炒，把肉丁里面的油脂逼出来，炒到肉丁表面微微焦黄，加入姜末葱花爆香，淋入料酒去腥

第二步 倒入挤干水的茄子丁，转中火持续翻炒，把茄子炒到变软塌，这个时候茄子已经提前杀水，不会大量吸油

第三步 加入生抽提鲜，少量老抽上色，放小半勺白糖平衡味道，撒一点点白胡椒粉，翻炒让所有食材均匀裹上酱汁

第四步 加入适量清水，水量大概和食材齐平，转小火加盖焖煮八到十分钟，让茄子充分吸味，肉丁的香味融入汤汁里面

第五步 开盖转大火收汁，一边收汁一边翻动，直到卤汁变成浓稠状态，能挂在茄子和肉丁表面，尝一下咸淡，根据口味补盐，关火即可

关键参数对照表

进阶调整技巧

喜欢口感更丰富可以加一点西红柿丁同炒，增加酸甜风味，不吃五花肉可以换成瘦猪肉丁，但是炒的时候要多放一点油，避免肉丁发干，喜欢微辣可以在爆香阶段加入干辣椒碎。

家常茄子肉丁卤重点就是茄子杀水挤干，肉丁煸香出油，小火焖透之后大火收浓卤汁，做好之后趁热浇在煮好的宽面条上拌匀，放凉之后卤汁会变稠，再次食用可以加少量面汤调稀。

【常见问题】

问题 1 家常茄子肉丁卤做出来特别油腻是什么原因

回答 1 家常茄子肉丁卤油腻大多是茄子没有提前杀水挤干，下锅后大量吸油，建议切好的茄丁加盐腌制出水挤干，煸炒肉丁的时候把多余油脂逼出，炒完如果油太多可以盛出一部分再继续熬卤。

问题 2 家常茄子肉丁卤卤汁太稀不能挂面怎么办

回答 2 家常茄子肉丁卤卤汁太稀是焖煮之后没有充分大火收汁，收汁阶段保持大火不断翻动，直到汤汁变浓稠，如果想要更快变稠，可以少量淋一点水淀粉勾芡。

问题 3 家常茄子肉丁卤可以保存多久

回答 3 家常茄子肉丁卤冷却之后密封放进冰箱冷藏，建议两到三天内吃完，茄子容易变质，再次食用一定要彻底加热煮沸，不建议长期冷冻，冷冻之后茄子口感会软烂发面。

【免责申明】

本做法属于家常烹饪参考，食材与调料用量可根据个人口味调整，有食材过敏人群请避开对应配料，烹饪时注意用火用油安全，剩余卤品冷藏保存，食用前充分加热防止变质。