清蒸鱼做法核心要点是清理干净鱼腹黑膜血线，水开上汽再上锅蒸，严格控制蒸制时间，蒸好倒掉腥水，重新铺葱姜丝，热油激香再淋蒸鱼豉油，成品鱼肉滑嫩，保留鱼本身鲜甜，是家常最经典清淡菜式，很多人做清蒸鱼肉质发柴、腥味重，大多是冷水上锅、蒸太久，腥水没有倒掉，掌握这套标准步骤，不管是鲈鱼、平鱼、多宝鱼都可以套用。

食材准备

鲜鱼 1 条约 600 克

生姜 1 块

大葱 1 根

食盐 少许

料酒 半勺

蒸鱼豉油 2 勺

食用油 2 勺

清水 适量

前期预处理要点

挑选鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按压鱼肉有弹性的新鲜鱼，刮净鱼鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹，彻底刮除腹腔黑膜、脊骨淤血，这是主要腥味来源。鱼身两面划浅斜刀，方便均匀受热，用少量盐和料酒抹遍鱼身，鱼腹塞入姜片葱段，腌制 8 到 10 分钟，不要长时间腌制，避免鱼肉出水变老。

蒸制时长对照表

详细操作步骤

第一步 蒸锅加水大火烧开，锅内完全上汽之后，把鱼盘放入蒸锅，鱼身下垫葱段，将鱼架空，让蒸汽上下流通，底部受热均匀。

第二步 盖上锅盖计时，保持大火蒸制，时间到立刻关火开盖取出，不要长时间焖锅，余热持续加热会让清蒸鱼肉质变老。

第三步 取出鱼盘，把蒸出来的腥汁水全部倒掉，拿掉原来旧的葱姜，重新铺上新鲜姜丝、葱丝。

第四步 锅中倒入食用油烧至七成热，浇在葱姜丝上激出香气，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，清蒸鱼即可上桌。

关键技术要点

清蒸鱼一定要水开上汽再蒸，冷水缓慢升温会让鱼肉纤维收缩，肉质发柴。划刀不要切太深，防止蒸完鱼肉散掉。热油不要烧到冒烟，油温过高会把葱丝炸糊发苦。冷冻鱼做清蒸鱼，建议冷藏缓慢解冻，不要热水解冻，否则鱼肉松散出水。

【常见问题】

问题 1 清蒸鱼蒸出来肉质老是什么原因

回答 1 清蒸鱼肉质老一般是蒸制时间过长，关火之后继续焖，或者冷水上锅升温太慢，做清蒸鱼必须上汽之后计时，到点马上取出。

问题 2 清蒸鱼蒸好的腥水为什么要倒掉

回答 2 清蒸鱼蒸出的水里面含有血水和腥味物质，如果不倒掉，会让整盘清蒸鱼腥味很重，鲜味变差，这是清蒸鱼很重要的一步。

问题 3 清蒸鱼可以不放蒸鱼豉油吗

回答 3 清蒸鱼可以不放蒸鱼豉油，只用少量盐调味，口味更加清淡原味，但是风味层次会比加蒸鱼豉油的清蒸鱼简单。

问题 4 清蒸鱼鱼身下为什么垫葱段

回答 4 清蒸鱼鱼身下垫葱段可以把鱼架空，蒸汽能够流通到鱼底部，受热均匀，避免底部鱼肉焖熟变老，提升清蒸鱼嫩度。

【免责申明】

本清蒸鱼的做法和步骤仅作为家常烹饪参考，蒸制时长可根据鱼的大小和火力微调，鱼类过敏人群禁止食用。