包菜包子馅好吃的核心要点，就是包菜先杀水再调馅，搭配猪肉肥三瘦七，用热油激香葱姜，调味咸鲜带一点回甘，成品馅脆嫩不出水，不散不柴，很多家庭做包菜包子馅失败，主要问题是包菜直接生拌，蒸制之后大量出水，包子皮被泡软塌陷，还有肉馅没有提前腌制上劲，口感发柴，包菜包子馅分纯素版本和猪肉荤香版本，传统家常正宗做法大多是猪肉包菜馅，素馅版本适合素食人群，包菜选圆包菜也就是卷心菜，这种包菜叶片紧实，甜度高，杀水之后依然保留脆感，不要选松散的散叶包菜，调馅顺序非常关键，先腌肉馅，再处理包菜，最后混合锁油，这个顺序能最大程度锁住馅料汁水，蒸好之后包子馅鲜嫩入味。

准备食材

荤馅版本主料 肥三瘦七猪肉馅 500 克 包菜 800 克

辅料 大葱 生姜

调味 生抽 老抽 料酒 食盐 白糖 白胡椒粉 十三香 香油 食用油

纯素版本主料 包菜 800 克 粉丝一把 鸡蛋 3 个 香菇若干

辅料 大葱 生姜

调味 食盐 生抽 白糖 白胡椒粉 香油 食用油

前期预处理

1 包菜去掉外层老叶和硬菜芯，清洗干净，切成细碎菜丁，也可以粗剁，不要剁成泥，保留颗粒脆感

2 包菜丁撒少许食盐，抓拌均匀静置 15 分钟杀水，杀出多余水分之后用力挤干，挤水不要压太狠，保留一点点水分，口感不会干

3 猪肉馅放入大碗，加葱姜末 料酒 生抽 老抽 白糖 白胡椒粉 十三香，顺着同一个方向搅拌上劲，分次少量加清水，搅到肉馅黏手状态，腌制 20 分钟

4 素馅预处理，鸡蛋炒熟放凉，香菇泡发切丁，粉丝泡软切碎

详细调馅步骤

猪肉包菜包子馅

1 锅内倒油烧热，放入葱姜末炸出香味，关火放凉

2 放凉的葱姜油倒入已经上劲的肉馅里面，继续同向搅拌均匀

3 把挤干水分的包菜丁倒进肉馅，轻轻翻拌，不要用力反复揉搓包菜，避免包菜再次出水

4 最后补少量盐和香油，翻拌完成，包菜包子馅就调好，马上包包子，不要长时间静置

素包菜包子馅

1 鸡蛋碎 香菇丁 粉丝碎和包菜丁混合

2 热油激香葱姜，倒入馅料盆，加生抽 盐 白糖 白胡椒粉 香油拌匀

3 素馅不需要搅打上劲，翻拌均匀即可

关键技术要点

1 包菜杀水是核心，不杀水蒸的时候会持续出水，包子底部湿塌

2 肉馅一定要同向搅拌上劲，这样包菜包子馅蒸完之后成团，不会散碎

3 包菜和肉馅混合之后不要再大量加盐，包菜杀水已经带盐，肉馅也提前调味，容易咸度过高

4 用油包裹包菜表面，形成一层油膜，可以减少蒸制二次出水

5 调完馅尽量现调现包，放久包菜包子馅还会慢慢渗出水

两种版本对比表格

版本 口感特点 适合人群

猪肉包菜馅 肉香搭配包菜脆嫩，汁水足 普通家庭主食

纯素包菜馅 清爽低脂，清淡不油腻 素食者 减脂人群

蒸制配套提醒

包好的包子需要二次醒发，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 到 15 分钟，蒸好焖 3 分钟再开盖，防止包子遇冷回缩，包菜包子馅本身是熟调混合，蒸制主要是让味道融合，不需要过长时间久蒸，久蒸包菜会软烂失去脆感。

综合总结，正宗家常包菜包子馅重点就是包菜杀水挤干，肉馅提前腌制上劲，热油激香葱姜，最后混合锁油，荤馅鲜嫩，素馅清爽，掌握调馅顺序和控出水技巧，包菜包子馅蒸完依旧脆嫩，不会塌陷湿底。

【常见问题】

问题 1 包菜包子馅为什么蒸完大量出水

回答 1 包菜包子馅蒸完大量出水，大多是包菜没有提前杀水挤干，或者调馅之后放置太久，制作包菜包子馅提前杀水，现调现包，就能减少包菜包子馅出水问题。

问题 2 包菜包子馅可以提前一晚调好吗

回答 2 包菜包子馅不建议提前一晚调好，提前存放的包菜包子馅会持续渗水，包菜变软，蒸出来包菜包子馅口感变差，最好当天现调包菜包子馅。

问题 3 包菜包子馅肉馅用全瘦肉可以吗

回答 3 包菜包子馅可以使用全瘦肉，但是全瘦肉调出来的包菜包子馅口感偏柴，传统正宗包菜包子馅推荐肥三瘦七，油脂可以滋润包菜包子馅，吃起来更多汁。

问题 4 包菜包子馅需要焯水吗

回答 4 包菜包子馅一般不用焯水，选择盐杀水的方式，焯水之后包菜软烂，失去脆感，做包菜包子馅盐杀水是更适合的处理方式。

【免责申明】

本内容属于家庭自制包菜包子馅经验分享，食材分量和调味可根据家庭人数口味调整，有食物过敏人群需要留意馅料配料，变质包菜和肉类禁止使用，内容仅供烹饪参考，不作为专业面点标准。