蒸卷子也就是家常花卷，等蒸锅水烧开、充分上汽之后计时，普通大小发面卷子，大火蒸 12～15 分钟；个头偏大、层次厚的卷子，需要蒸 18 分钟左右。重点提醒，卷子是发酵面食，必须先二次醒发到位再上锅蒸，如果生卷子没有醒发好就蒸，很容易蒸出来发硬、塌陷、死面，就算时间够口感也不好。蒸好关火之后，不要马上开盖，继续焖 3～5 分钟，防止卷子突然遇冷回缩塌陷，蒸格记得刷油或者垫蒸笼纸，避免底部粘黏。

不同情况蒸制时间对照表

完整操作步骤

1 整形醒发，卷子做好摆进蒸格，盖好盖子放在温暖地方二次醒发，体积明显变大、拿起来轻飘飘，就是醒发到位。

2 防粘摆放，蒸格刷薄油或者铺蒸笼纸，卷子之间留出空隙，受热膨胀之后不会粘连。

3 上锅，蒸锅加水大火烧开，大量蒸汽冒出之后，再放入蒸格开始计时。

4 蒸制，保持大火持续出蒸汽，按照表格对应时间蒸制，中途尽量不要开盖跑汽。

5 焖制，时间到关火，焖 3～5 分钟再开盖取出。

6 判断熟度，卷子表皮蓬松，按压可以回弹，没有凹陷就是成熟。

关键技巧要点

1 二次醒发是核心，醒发不足是卷子发硬最主要原因，和单纯蒸制时长关系不大。

2 多层蒸笼，上层升温慢，时间可以多增加 2 分钟。

3 杂粮面卷子，粗粮占比高，面筋少，蒸制时间可以适当延长，保证内部熟透。

4 如果是生冻卷子，没有解冻直接蒸，时间延长到 18～20 分钟。

【常见问题】

问题 1 蒸卷子需要多长时间，冷水上锅和开水上锅有区别吗

回答 1 蒸卷子需要多长时间，家常一般冷水上锅慢慢升温，也可以开水上汽计时，冷水上锅总时长会更长，优点是可以借助升温过程继续醒发，两种方式都可以，注意区分计时起点。

问题 2 蒸卷子需要多长时间，蒸完塌陷是什么原因

回答 2 蒸卷子需要多长时间，塌陷大多是关火立刻开盖，冷热温差太大，还有醒发过度，并不是单纯蒸久了，关火焖几分钟可以改善。

问题 3 蒸卷子需要多长时间，为什么蒸出来是死面

回答 3 蒸卷子需要多长时间，死面主要是二次醒发没有到位，酵母失活，或者蒸的时候蒸汽不足，单纯延长蒸制时间也救不回来。

问题 4 蒸卷子需要多长时间，熟卷子复蒸要多久

回答 4 蒸卷子需要多长时间，已经蒸熟的卷子复蒸，上汽之后 5～8 分钟就可以，时间太久会让面皮软烂发黏。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普参考，不同炉灶蒸汽强度、卷子大小、发酵程度会影响成品，时间仅供参考，以按压可以回弹蓬松为准。