自制手擀面核心就是面粉加水加盐揉成偏硬面团，经过充分醒面之后擀成大薄面片，折叠切成宽窄均匀面条，成品筋道爽滑，比机器压面口感更有韧性，很多人做手擀面煮的时候断条，或者口感软塌，原因是面团和太软，醒面时间不够，擀面的时候没有撒足干面粉防粘，还有切面之后没有抖散，下锅之后粘连成团，和面加盐可以提升面筋强度，面团一定要偏硬，软面团擀出来的面条不耐煮，醒面是关键步骤，让面筋松弛，擀面的时候不容易回缩，家庭常用中筋面粉，喜欢更筋道可以换成高筋面粉，煮面水要宽，水开下面，点一次凉水，面条熟度刚好，还可以根据喜好做原味鸡蛋款，增加蛋香，做好的鲜面条可以当天煮，也可以晾干做成干手擀面长期保存。

原料配比表

前期准备

1 准备工具，大面盆，擀面杖，菜刀，案板，干面粉备用，案板和擀面杖提前擦干净，不要带油污。

2 面粉倒进面盆，加入食盐拌匀，分次倒入清水，边倒边用筷子搅拌成面絮。

3 如果做鸡蛋款，把鸡蛋打散之后和清水混合，再分次倒入面粉里面。

详细制作步骤

1 揉面，面絮全部聚拢之后下手揉成粗糙面团，刚开始面团不光滑属于正常，盖上盖子或者保鲜膜醒面 20 分钟。

2 二次揉面，醒好之后继续揉，把面团揉到表面光滑，这个时候面筋已经初步松弛，再次盖好醒面 30 分钟，醒面总时长建议不少于 50 分钟，冬天温度低可以延长醒面时间。

3 擀制，案板撒一层干面粉，把醒好面团放上去，用擀面杖从中间向外压开，反复擀压，一边擀一边转动面片，撒干面粉防止粘连，擀成厚度大约 2 毫米的大薄面片，厚度可以根据个人喜好调整，喜欢厚面就擀厚一点。

4 折叠，擀好的大面片像折扇一样来回折叠，每一层之间都撒干面粉，避免层与层粘在一起。

5 切面，用菜刀按照想要宽度均匀切开，宽面大约 1.5 厘米，细面大约 0.5 厘米，切好之后抓住面条顶端轻轻抖开，把多余干面粉抖掉。

6 煮面，大锅加足量清水烧开，下入自制手擀面，用筷子轻轻推开防止粘锅底，水再次沸腾之后点一碗凉水，再次沸腾就可以捞出，搭配卤子或者汤料食用。

7 保存，如果不马上煮，自制手擀面可以平铺通风处晾干，干透之后密封存放，也可以分装冷冻。

关键要点对照表

常见问题修正

擀面的时候面片一直回缩，是醒面不充分，需要继续盖起来再醒 15 分钟。

煮面浑汤，一般是面团太软，或者切完面条没有抖散，下锅之后粘连。

面条咬着发硬，是面片擀太厚，或者煮制时间不足。

【常见问题】

问题 1 自制手擀面和面为什么要加盐

回答 1 自制手擀面和面加盐可以增强面筋韧性，煮的时候不容易断条，口感更筋道，是自制手擀面提升耐煮性的常用办法。

问题 2 自制手擀面醒面时间不够会怎么样

回答 2 自制手擀面醒面时间不够，面筋没有松弛，擀面的时候面片持续回缩，很难擀薄，切好的自制手擀面煮完口感偏硬。

问题 3 自制手擀面可以用高筋面粉吗

回答 3 自制手擀面可以使用高筋面粉，高筋面粉面筋更强，成品自制手擀面更加筋道，但是和面水量要比中筋面粉稍微增加一点。

问题 4 自制手擀面切好粘连怎么办

回答 4 自制手擀面切好粘连，主要是折叠的时候干面粉撒少了，下次做自制手擀面每层都撒足干面粉，切完立刻抖散面条。

【免责申明】

本文为自制手擀面家常做法参考，小麦面粉过敏人群请勿食用，面团和煮面全程注意卫生，鲜面条建议尽快食用。