做好四川牛杂汤最关键的就是牛杂反复清洗去异味，焯水去腥，香料搭配不能太重压住牛杂本身鲜味，汤底清亮醇厚，辣味靠辣椒花椒提出来，很多人做牛杂汤容易腥气重、口感发柴，大多是清洗不到位或者炖的火候不对，按照清洗牛杂多次焯水炒香料熬底汤下牛杂慢炖调味出锅这套流程操作，做出来的四川牛杂汤汤鲜牛杂软嫩，香辣适口，配米饭或者蘸蘸水都合适。

食材准备

牛杂预处理清洗步骤

牛杂腥味来源是黏液和杂质，这一步不能偷懒。

1. 牛杂先加面粉和盐反复抓揉，面粉吸附黏液，抓几分钟之后冲洗干净。
2. 牛肠翻面，撕掉多余油脂，油脂太多汤会油腻发闷。
3. 全部牛杂放进盆里，加料酒姜片继续抓洗，冲干净。
4. 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，煮三分钟，撇干净浮沫，捞出牛杂用温水冲洗干净，放凉之后切成大小均匀的段和片。

分步操作步骤

1. 炒香底料。锅里放少许牛油或者菜籽油，下入姜片蒜粒花椒干辣椒八角桂皮香叶小火慢炒，炒出香味，香料炒糊会发苦，火候一定要小。
2. 熬制底汤。倒入足量开水，大火烧开，保持沸腾五分钟，把香料味道煮进汤里。
3. 下入牛杂。把焯好切好的牛杂放进汤里面，转小火盖上盖子慢炖。
4. 控制炖煮时间。牛肚牛肠难炖，小火炖六十到九十分钟，用筷子能轻松扎透就刚好，炖太短咬不动，炖太久会软烂散掉。
5. 调味。炖好之后再加盐和白胡椒粉，搅匀尝一下咸淡，盐放早了牛杂不容易炖软。
6. 出锅装碗。盛出牛杂和汤，撒上蒜苗段香菜，喜欢重口可以单独配一份蘸水，蘸水用蒜末辣椒面生抽香醋香油调配。

蘸水调配参考

碗里放辣椒面蒜末，浇一勺滚烫的汤激香，再加生抽少许香醋，喜欢麻味可以再加花椒粉，吃牛杂的时候蘸着吃，风味更足。

制作核心要点

• 牛杂一定要用面粉盐抓洗，冷水焯水，才能去掉腥臭味。
• 香料少量使用，香料过多，四川牛杂汤会有很重药味，掩盖鲜味。
• 炖牛杂全程小火，大火持续翻滚容易让牛杂紧缩发硬。
• 加水一定要一次性加足，中途尽量不兑冷水，汤味会变淡，牛杂口感变差。
• 不吃牛油可以只用菜籽油，牛油版本香味更浓郁。

【常见问题】

问题 1 四川牛杂汤腥味很重是什么原因

回答 1 四川牛杂汤腥味重一般是牛杂黏液没有洗干净，焯水没有撇净浮沫，或者香料搭配不对，用面粉加盐反复抓洗，冷水焯水，能有效减轻腥味。

问题 2 四川牛杂汤炖多久口感最好

回答 2 四川牛杂汤里面牛肚牛肠需要小火炖六十到九十分钟，牛心牛舌更容易熟，四十分钟左右就够，混合牛杂统一按最难熟的牛肚时间来炖。

问题 3 四川牛杂汤可以提前一天做好吗

回答 3 四川牛杂汤放一晚回锅味道会更香浓，放凉之后密封冷藏，第二天吃之前烧开，牛杂会更入味，但是一定要彻底加热再食用。

问题 4 四川牛杂汤能不能加白萝卜一起炖

回答 4 四川牛杂汤可以加白萝卜，牛杂炖到四十分钟的时候放入萝卜块，继续炖二十分钟，萝卜吸满汤汁，清爽解腻，是很经典的搭配。

【免责申明】

本四川牛杂汤做法为家常版本参考，牛杂属于内脏，一定要彻底煮熟，肠胃敏感人群不要一次吃太多，对牛肉过敏人群禁止食用。