憋芥菜丝也就是北方常说的生憋芥菜丝，核心就是芥菜切丝之后密闭憋制发酵，吃起来冲鼻辛香 酸辣脆爽，成败关键点是芥菜丝一定要充分晾干表面生水，容器无油无水，密封憋制，依靠芥菜本身芥子苷产生冲辣香气，如果带生水或者容器沾油，憋芥菜丝很容易发霉腐烂，芥菜本身生的时候冲味很重，密闭憋制一段时间之后冲辣感会转化成特殊鲜冲风味，调味一般用盐 醋 糖 辣椒，也可以根据喜好加香油，不需要长时间煮熟，属于生腌类小菜，适合配粥 馒头，很多人做憋芥菜丝失败，大多是切完没有晾干，水分太大，或者密封不严跑气，冲味出不来，还有盐量放太少，保存时间很短容易坏，盐是抑菌基础，同时也能析出芥菜丝里面多余水分，让口感保持脆感

食材准备

主料 新鲜芥菜头 1000 克

辅料 干红辣椒 15 克 大蒜 6 瓣

调味 食盐 35 克 白糖 25 克 米醋 80 毫升 香油 10 毫升

工具 玻璃密封罐 确保无油无水

前期处理

1 芥菜头削掉外皮，去掉老硬根部，冲洗干净之后摊开通风晾干，表面不能有水珠

2 芥菜头切成均匀细丝，粗细大概 2 毫米，切好之后继续摊晾 1 到 2 小时，让丝里面一部分生水挥发

3 干辣椒剪成小段，大蒜切片备用

4 玻璃密封罐用开水烫洗，倒扣彻底晾干，罐内不能残留油和水

憋制操作

1 晾干的芥菜丝放入干净盆中，加入食盐，抓拌均匀，静置杀出一部分水分，之后轻轻攥掉析出的水

2 放入白糖 米醋 辣椒段 蒜片，充分翻拌均匀

3 全部装入密封罐，用力按压紧实，尽量排出罐内空气，盖子拧紧密封

4 放在阴凉常温位置憋制，常温 20 度左右一般 2 到 3 天就可以开封，温度低的话需要延长到 4 到 5 天

5 开封之后转入冰箱冷藏保存，每次取食用干净无油筷子夹取

关键控制点

按照这个方法做出来的憋芥菜丝，口感脆爽，带有独特冲辣香气，酸辣适口，是经典下饭小菜，密封憋制产生冲味是憋芥菜丝最核心的特点，开封之后一定要冷藏，并且尽快吃完

【常见问题】

问题 1 憋芥菜丝为什么没有冲味

回答 1 憋芥菜丝没有冲味一般是密封不严跑气，或者憋制时间不够，也有可能芥菜不新鲜，芥子苷含量低，需要重新密封继续憋制，保证罐子不漏气

问题 2 憋芥菜丝长白膜怎么办

回答 2 憋芥菜丝长白膜大多是生水或者油污进入罐内，轻微白膜可以撇掉加少量白酒，严重发霉发黏的憋芥菜丝不建议继续食用

问题 3 憋芥菜丝可以放多久

回答 3 憋芥菜丝开封之后建议冰箱冷藏，两周内吃完，没有开封的憋芥菜丝阴凉处可以存放一个月左右，每次取用都要用干净无油筷子

问题 4 憋芥菜丝太冲怎么办

回答 4 憋芥菜丝太冲可以开封之后敞口放置一段时间，让冲辣气味散掉一部分，也可以多加一点白糖调和，降低憋芥菜丝的刺激感

【免责申明】

本菜谱属于生腌发酵类小菜，制作全程注意卫生，肠胃敏感人群谨慎食用，腌制品钠含量较高，不建议长期大量食用，食材用量可根据个人口味调整，不构成饮食医疗建议