想要笋干做得好吃重点在于正确泡发去除涩味，把笋干里面的硬纤维泡软，再搭配油脂焖煮，笋干本身经过脱水烘干，质地紧实，自带苦涩味，如果泡发不到位，咬着发硬发柴，涩味很重，直接下锅炒很难入味，泡发需要冷水慢慢泡，不能一直用开水猛烫，不然外层泡烂里面还是硬芯，泡好之后还要焯水去涩，焖煮的时候搭配肥肉或者五花肉，油脂可以浸润笋干，中和干涩，激发笋本身的清香，调味不用太重，突出笋干独有的鲜香味，焖好之后小火收一下汤汁，笋干吸满汤汁吃起来软糯有嚼劲。
笋干挑选
1 优先选颜色黄褐色，摸起来干爽不黏手，笋身完整，没有霉点异味的笋干
2 颜色特别白的笋干尽量避开，大多经过漂白处理，笋香不足
3 笋干分嫩笋尖和老笋段，笋尖口感嫩，适合清炒，笋段纤维粗，适合焖肉炖菜
笋干泡发处理
1 初步浸泡，笋干放入干净盆里，加足量冷水，全程冷水浸泡，浸泡时间二十四小时，中途换两到三次清水，泡到笋干变软，捏着有弹性
2 清洗修整，泡软之后把笋干表面的泥沙搓洗干净，根部发硬的老梗切掉，顺着笋干的纹理撕开成细条
3 焯水去涩，锅里加水烧开，放入笋干，加少许小苏打或者淘米水，煮十五到二十分钟，煮好关火，继续在锅里焖放半小时
4 二次冲洗，煮好捞出来，用清水反复冲洗，再放冷水里泡两小时，这一步可以去掉大部分涩味，泡好挤干水分备用
笋干两种家常做法
做法一 笋干烧五花肉
食材，泡发好的笋干四百克，五花肉两百克，姜片，干辣椒，生抽，老抽，白糖，盐
步骤
1 五花肉切厚片，冷锅下锅小火煸炒，煸出油脂，肉片微微焦黄
2 放入姜片干辣椒爆香，倒入生抽老抽，放少量白糖提鲜，翻炒上色
3 倒入挤干水的笋干，翻炒两分钟，让笋干裹上酱汁
4 加入开水，水量没过食材，大火烧开之后转小火盖上锅盖焖四十分钟
5 打开锅盖，根据口味补盐，开大火收汁，汤汁浓稠就可以出锅
做法二 清炒笋干
食材，泡发笋干三百克，蒜末，青椒，生抽，盐，少许白糖
步骤
1 笋干提前焯水挤干，青椒切条备用
2 热锅倒油，下蒜末爆香，放入笋干大火翻炒三分钟
3 加生抽，一点点白糖，少量清水，小火焖五分钟让笋干吸味
4 放入青椒，加盐，大火翻炒均匀，青椒断生直接出锅
笋干制作避坑要点
1 不要全程开水泡笋干，高温会让笋干外层快速糊化锁死内部，里面硬芯泡不开
2 小苏打只能少量放，放多了笋干会软烂发黏，还会有碱味，没有小苏打就用淘米水代替
3 笋干一定要挤干水分再下锅，水分太多不容易吸进肉汁，味道会变淡
4 笋干本身鲜味足，不要放太多香料，香料味太重会盖住笋香
5 焖笋干一定要加热水，加冷水会让肉收缩变柴，笋干也不容易焖软
【常见问题】
问题 1 笋干泡发之后还是发涩，怎么去掉笋干的涩味
回答 1 笋干还有涩味一般是泡发时间不够或者焯水步骤省略，处理笋干的时候冷水充分泡够时间，焯水的时候用淘米水或者少量小苏打煮，煮完继续焖泡，之后多冲洗几遍，焖煮的时候搭配油脂，也能减轻笋干的涩味。
问题 2 笋干焖完咬不动发硬，怎么把笋干焖软
回答 2 笋干发硬主要是泡发不充分，或者焖煮时间太短，泡笋干一定要冷水慢泡，有硬芯就延长焯水时间，焖笋干的时候保持小火，汤汁不能烧干，水量不够随时补热水，笋干纤维粗，需要足够时间焖煮才能变软。
问题 3 笋干怎么做才会更香，笋干怎么更好吸收汤汁
回答 3 笋干想要吸满汤汁，泡发之后一定要挤干水分，下锅先翻炒，让笋干受热，再加入汤汁小火焖，搭配五花肉这类油脂丰富的食材，油脂可以带动汤汁味道渗进笋干里面，焖好之后不要马上盛出，关火焖十分钟入味效果更好。
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，笋干老嫩程度不一样，泡发和焖煮时长会有差别，肠胃容易胀气的人群不要一次性吃太多笋干。
